Glucose
Sucre simple (monosaccharide) qui constitue le carburant énergétique principal de l'organisme, notamment du cerveau et des globules rouges, et dont le taux sanguin (glycémie) est finement régulé.
Le glucose est LA molécule énergétique de référence. Toutes les cellules peuvent l’utiliser; le cerveau et les globules rouges en dépendent particulièrement (le cerveau consomme ~120 g de glucose/jour). Il circule dans le sang (glycémie) et est stocké sous forme de glycogène (foie, muscles).
Angle original (le cerveau et les alternatives) : on dit souvent que « le cerveau a besoin de glucose ». C’est vrai, mais nuancé : en cas de jeûne prolongé ou de cétose, le cerveau peut fonctionner à ~70% sur les cétones, réduisant son besoin en glucose. Le corps fabrique toujours le minimum vital de glucose nécessaire (néoglucogenèse) à partir de protéines et graisses. Il n’y a donc pas de besoin alimentaire strict en glucides — le corps peut en produire (ce qui ne veut pas dire que les glucides sont inutiles).
La régulation glycémique : après un repas, le glucose monte, l’insuline le fait entrer dans les cellules, la glycémie redescend. Entre les repas, le glucagon libère le glycogène pour maintenir la glycémie. Ce système est remarquablement précis (glycémie maintenue autour de 1 g/L).
Les pics et montagnes russes : des glucides rapides (sucres, farines blanches) provoquent des pics de glucose suivis de chutes réactionnelles (hypoglycémie réactive), causant fringales, fatigue, irritabilité. Manger les glucides AVEC fibres, protéines et graisses lisse ces courbes. L’ordre des aliments compte aussi : commencer par les légumes et protéines avant les féculents réduit le pic glycémique.