Gluten
Ensemble de protéines (gliadines et gluténines) présentes dans le blé, l'orge et le seigle, responsables de l'élasticité des pâtes et pains, mais problématiques pour certaines personnes.
Le gluten (du latin « colle ») est le réseau protéique qui se forme quand on hydrate et pétrit la farine de blé. Il donne au pain son élasticité et son moelleux, en piégeant les gaz de fermentation. Sans lui, difficile de faire lever un pain.
Angle original (le blé moderne et le levain) : le gluten est diabolisé, mais la réalité est nuancée. Plusieurs facteurs expliquent la montée des sensibilités :
- Le blé a changé : la sélection moderne a privilégié des variétés à haut rendement et riches en gluten. Les blés anciens (engrain, épeautre) ont un gluten différent, parfois mieux toléré (bien que non sans gluten).
- La panification a changé : le pain industriel est fait vite, avec des levures rapides. Le pain au levain traditionnel fermente longuement — les bactéries du levain pré-digèrent une partie du gluten et des FODMAPs, le rendant souvent mieux toléré. Un vrai pain au levain de blé ancien est aux antipodes d’une baguette industrielle.
- Ce ne serait pas que le gluten : chez beaucoup de « sensibles », le problème vient des FODMAPs (fructanes du blé) plutôt que du gluten lui-même (voir SGNC).
Qui doit vraiment éviter le gluten :
- Maladie cœliaque : éviction totale et à vie, non négociable
- Allergie au blé : éviction
- SGNC confirmée : réduction, après avoir écarté la cœliaque
Pour tous les autres : aucune raison scientifique d’éviter le gluten. Le « sans gluten » à la mode chez des personnes sans pathologie est souvent inutile, plus coûteux, et les produits « sans gluten » industriels sont fréquemment plus transformés, plus sucrés et moins riches en fibres que leurs équivalents classiques.