Propriétés & transformation

23 termes
A
Additifs alimentaires Substances ajoutées aux aliments industriels pour améliorer conservation, texture, goût ou apparence, identifiées par un code E dans… Aliment ultra-transformé (NOVA 4) Aliment issu de formulations industrielles complexes (5+ ingrédients), contenant des additifs cosmétiques et des substances rarement utilisées en… Alimentation transformée Aliments ayant subi des procédés industriels, classés par degré de transformation selon la classification NOVA, dont le niveau… Antinutriments Composés naturellement présents dans les plantes qui réduisent l'absorption ou l'utilisation de certains nutriments, comme l'acide phytique (riz,…
B
Biodisponibilité Proportion d'un nutriment qui est réellement absorbée et utilisable par l'organisme après consommation, dépendant de sa forme chimique…
C
Colorants alimentaires Additifs qui donnent ou renforcent la couleur des aliments, purement cosmétiques, dont certains synthétiques sont controversés pour leurs… Conservateurs Additifs qui prolongent la durée de vie des aliments en freinant le développement des micro-organismes ou l'oxydation, allant… Conservation des aliments Ensemble des techniques qui ralentissent l'altération des aliments en agissant sur les micro-organismes et les réactions chimiques, avec… Cuisson Application de chaleur à un aliment, qui modifie sa structure, sa digestibilité et sa valeur nutritionnelle, avec des…
D
Déshydratation (procédé de conservation) Procédé consistant à retirer l'eau d'un aliment pour bloquer le développement microbien, l'une des plus anciennes méthodes de…
E
Édulcorants Substances au pouvoir sucrant remplaçant le sucre, apportant peu ou pas de calories, incluant édulcorants artificiels (aspartame, sucralose)… Émulsifiants Additifs qui permettent de mélanger de façon stable deux substances normalement non miscibles (eau et huile), améliorant la…
F
Fermentation Processus de transformation des aliments par des micro-organismes (bactéries, levures) qui décomposent les sucres, modifiant goût, texture, conservation…
G
Germination Processus de trempage puis de pousse des graines (légumineuses, céréales, oléagineux) qui active la vie de la graine,… Gluten Ensemble de protéines (gliadines et gluténines) présentes dans le blé, l'orge et le seigle, responsables de l'élasticité des…
L
Lyophilisation Technique de conservation par déshydratation à froid sous vide (le produit congelé perd son eau par sublimation), préservant…
M
Métaux lourds Éléments toxiques (plomb, mercure, cadmium, arsenic) pouvant contaminer les aliments via l'environnement, s'accumulant dans l'organisme et concernant surtout…
O
Oxydation Réaction chimique entre l'oxygène et les composants d'un aliment, responsable du rancissement des graisses et du brunissement des…
P
Pasteurisation Procédé de chauffage modéré (généralement 72°C quelques secondes) destiné à détruire les micro-organismes pathogènes d'un aliment tout en… Perturbateurs endocriniens Substances chimiques capables d'interférer avec le système hormonal, présentes dans certains emballages, pesticides et contenants, aux effets préoccupants… Pesticides (résidus) Substances chimiques utilisées pour protéger les cultures des nuisibles, dont les résidus sur les aliments font l'objet de…
S
Sécurité alimentaire Ensemble des règles et pratiques visant à éviter les intoxications d'origine alimentaire, de la chaîne du froid à… Stérilisation (UHT) Traitement thermique intense (température très élevée) qui détruit tous les micro-organismes et leurs spores, permettant une conservation longue…