Poissons gras
Poissons dont la chair contient plus de 5 % de lipides (saumon, maquereau, sardine, hareng, anchois), principale source alimentaire d'oméga-3 à longue chaîne EPA et DHA.
Les poissons gras se définissent par une teneur en lipides supérieure à environ 5 % de la chair : saumon, maquereau, sardine, hareng, anchois, truite. Ce gras est précisément ce qui fait leur intérêt, car il porte les oméga-3 à longue chaîne.
Ils sont la principale source alimentaire d’EPA et de DHA, les deux oméga-3 directement utilisables par l’organisme. C’est une distinction essentielle : les sources végétales (lin, noix, colza) apportent de l’ALA, que le corps ne convertit en EPA et DHA qu’à un taux très faible, de l’ordre de quelques pour cent. Les deux ne sont donc pas interchangeables.
Ils fournissent aussi de la vitamine D — l’une des rares sources alimentaires significatives — de la vitamine B12, de l’iode et du sélénium. Les recommandations françaises situent la consommation à deux portions de poisson par semaine, dont une de poisson gras.
La taille du poisson compte plus que l’espèce. Les métaux lourds, mercure en tête, se concentrent en remontant la chaîne alimentaire : les grands prédateurs à longue durée de vie (thon, espadon, requin) en accumulent bien davantage que les petits poissons gras. Sardines, maquereaux et anchois offrent donc le meilleur rapport oméga-3 sur contaminants, et sont aussi les plus abordables et les moins pressurés sur le plan des ressources.