Métaux lourds
Éléments toxiques (plomb, mercure, cadmium, arsenic) pouvant contaminer les aliments via l'environnement, s'accumulant dans l'organisme et concernant surtout certains aliments spécifiques.
Les métaux lourds (mercure, plomb, cadmium, arsenic) sont des contaminants environnementaux présents dans les sols, l’eau et l’air (pollution, industrie, sources naturelles). Ils peuvent contaminer la chaîne alimentaire et s’accumuler dans l’organisme (le corps les élimine mal), avec une toxicité chronique (neurologique, rénale, cancérogène).
Angle original (la bioaccumulation et les aliments à surveiller) : phénomène clé — les métaux lourds se concentrent en remontant la chaîne alimentaire (bioamplification). Un gros poisson prédateur âgé accumule le mercure de tous les petits poissons qu’il a mangés. D’où des recommandations ciblées :
- Mercure dans les gros poissons prédateurs : thon, espadon, requin, marlin. Recommandation de limiter ces poissons, surtout pour les femmes enceintes et jeunes enfants (le mercure affecte le développement neurologique du fœtus). Paradoxe : le poisson est excellent (oméga-3), mais choisir les petits poissons gras (sardine, maquereau, hareng) — riches en oméga-3 ET pauvres en mercure — est la stratégie optimale.
- Cadmium : dans certains végétaux (cacao, certaines céréales, tournesol) et abats, selon les sols.
- Arsenic dans le riz : le riz accumule l’arsenic inorganique du sol/eau plus que d’autres céréales. Rincer le riz et le cuire dans un grand volume d’eau (puis égoutter) réduit l’arsenic. À surveiller pour les gros consommateurs et pour l’alimentation infantile (galettes de riz, laits de riz).
- Plomb : historiquement dans les canalisations, certains ustensiles, sols pollués.
Réduire son exposition :
- Varier les poissons (petits gras plutôt que gros prédateurs), varier les sources alimentaires en général
- Rincer et bien cuire le riz (grand volume d’eau)
- Attention aux compléments mal contrôlés (certaines algues, argiles, plantes peuvent être contaminées)
- Choisir des origines fiables
Le paradoxe bénéfice/risque du poisson : important — malgré le mercure, les bénéfices du poisson (oméga-3, protéines, iode, sélénium) dépassent largement les risques pour la population générale, à condition de varier et privilégier les petits poissons. Ne pas manger de poisson par peur du mercure serait contre-productif.
Sources de contamination : gros poissons (mercure), riz (arsenic), certains végétaux et abats (cadmium), eau et environnement pollués.