Alimentation transformée
Aliments ayant subi des procédés industriels, classés par degré de transformation selon la classification NOVA, dont le niveau ultra-transformé est associé à des risques de santé documentés.
L’alimentation transformée ne se réduit pas à une opposition entre « industriel » et « maison ». La classification NOVA distingue quatre groupes : aliments bruts ou peu transformés, ingrédients culinaires (huile, sel, sucre), aliments transformés (conserves, pain, fromage) et aliments ultra-transformés.
C’est le quatrième groupe qui concentre les préoccupations. Un aliment ultra-transformé se reconnaît moins à sa composition nutritionnelle qu’à la présence d’ingrédients que l’on n’a pas dans sa cuisine : isolats de protéines, amidons modifiés, sirops de glucose-fructose, émulsifiants, arômes, colorants.
Transformé n’est pas synonyme de mauvais. La transformation est aussi ce qui rend des aliments sûrs, disponibles et digestes : pasteurisation, congélation, fermentation, mise en conserve. Des légumes en conserve ou un pain au levain sont des aliments transformés parfaitement recommandables. La confusion entre « transformé » et « ultra-transformé » brouille un message pourtant simple.
Les travaux épidémiologiques associent une forte consommation d’ultra-transformés à un risque accru d’obésité, de diabète de type 2 et de maladies cardiovasculaires. Les mécanismes discutés dépassent la seule composition : densité énergétique élevée, faible pouvoir rassasiant, vitesse d’ingestion et effets possibles de certains additifs sur le microbiote.