Pasteurisation
Procédé de chauffage modéré (généralement 72°C quelques secondes) destiné à détruire les micro-organismes pathogènes d'un aliment tout en préservant au mieux ses qualités, inventé par Louis Pasteur.
La pasteurisation, mise au point par Louis Pasteur au XIXe siècle (initialement pour le vin), chauffe brièvement un aliment pour tuer les bactéries pathogènes et prolonger sa conservation, sans le stériliser complètement. Le lait est le cas emblématique : chauffé à ~72°C pendant 15 secondes (méthode HTST).
À distinguer de la stérilisation (traitement UHT, ~140°C) : la pasteurisation tue les pathogènes mais laisse des micro-organismes non dangereux, d’où une conservation plus courte (lait pasteurisé = au frais, quelques jours; lait UHT stérilisé = ambiant, plusieurs mois).
Angle original (le compromis sécurité/nutrition) : la pasteurisation est un compromis. Elle a sauvé d’innombrables vies (tuberculose bovine, brucellose, listériose du lait cru), mais elle a un coût nutritionnel modéré : légère perte de vitamine C, B, et destruction des enzymes et probiotiques naturels du lait cru.
Le débat lait cru vs pasteurisé illustre ce compromis :
- Lait cru : microbiote intact, enzymes, potentiellement mieux toléré par certains, mais risque sanitaire réel (surtout pour enfants, femmes enceintes, immunodéprimés)
- Lait pasteurisé : sûr, quasi équivalent nutritionnellement, mais « appauvri » en vie microbienne
La pasteurisation détruit aussi les probiotiques des aliments fermentés du commerce — un point clé : une choucroute pasteurisée n’a plus de probiotiques vivants. Pour les bénéfices probiotiques, chercher « non pasteurisé ».