Lait
Liquide sécrété par les mammifères, riche en calcium, protéines et lactose, commercialisé sous différents traitements thermiques qui déterminent sa conservation et sa saveur.
Le lait de vache apporte environ 120 mg de calcium pour 100 ml, sous une forme bien absorbée, ainsi que des protéines de haute valeur biologique — caséines et protéines solubles — du lactose, des vitamines du groupe B et, dans sa version entière, des vitamines liposolubles.
Ce qui distingue les laits du commerce est surtout leur traitement thermique. Le lait cru n’en subit aucun et se conserve quelques jours. Le lait pasteurisé est chauffé à environ 72 °C pendant quelques secondes : il garde une saveur proche du cru et se conserve au frais quelques jours. Le lait UHT, porté vers 140 °C très brièvement, se conserve plusieurs mois hors du froid.
L’écart nutritionnel entre ces laits est faible. C’est un point souvent exagéré : les pertes portent surtout sur des vitamines fragiles présentes en petites quantités, comme la vitamine C, dont le lait n’est de toute façon pas une source. Les protéines, le calcium et les minéraux ne sont pas affectés. La différence réelle se joue sur le goût et la durée de conservation.
Le lactose est le principal facteur de tolérance : sa digestion diminue chez une majorité d’adultes dans le monde, la persistance de la lactase à l’âge adulte étant une particularité génétique surtout répandue en Europe du Nord. Les laits sans lactose sont des laits normaux dans lesquels l’enzyme a déjà fait le travail — d’où leur goût plus sucré.