Conservation des aliments
Ensemble des techniques qui ralentissent l'altération des aliments en agissant sur les micro-organismes et les réactions chimiques, avec des effets variables sur la valeur nutritionnelle.
La conservation vise deux dégradations distinctes : l’altération microbiologique, qui pose un enjeu sanitaire, et l’altération chimique (oxydation, rancissement, perte de vitamines), qui touche la qualité sans nécessairement rendre l’aliment dangereux. Les deux ne progressent pas au même rythme.
Les techniques agissent sur un petit nombre de leviers : la température (réfrigération, congélation, pasteurisation, stérilisation), l’eau disponible (séchage, lyophilisation, salage, sucrage), l’acidité (fermentation, vinaigre), l’oxygène (sous vide, atmosphère modifiée) et les conservateurs.
Les surgelés sont souvent plus riches que les produits frais. Cela surprend, mais c’est logique : les légumes destinés à la surgélation sont récoltés à maturité et traités dans les heures qui suivent, ce qui fige leur teneur en vitamines. Un produit « frais » ayant subi plusieurs jours de transport et d’étal a eu le temps d’en perdre une partie, notamment en vitamine C.
Il ne faut pas confondre les deux mentions de date. La DLC (« à consommer jusqu’au ») porte un enjeu sanitaire et doit être respectée. La DDM (« à consommer de préférence avant ») ne signale qu’une baisse possible de qualité : un produit qui la dépasse reste généralement consommable, et cette confusion alimente une part importante du gaspillage domestique.