Famille · Condiments & Sauces
Fumet de poisson
Le fumet de poisson est un bouillon obtenu en faisant frémir arêtes et parures de poisson avec une garniture aromatique, puis en filtrant. Il sert de base aux sauces de poisson, aux risottos marins et aux soupes, où il apporte une profondeur qu’aucun bouillon de légumes ne remplace.
Côté valeurs nutritionnelles, prêt à consommer, il affiche 53,6 kcal pour 100 g, avec 5,1 g de protéines, 3,8 g de glucides et 2 g de lipides. Le point de vigilance est le sel : 2,36 g pour 100 g, typique des produits préemballés de cette catégorie.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 54 kcal |
| Kilojoules | 225 kJ |
| Protéines | 5,1 g |
| Glucides | 3,8 g |
| Lipides | 2 g |
Conseils
Le sel du fumet se retrouve dans toute la sauce. 2,36 g pour 100 g, et un risotto ou une sauce peut en absorber plusieurs centaines de millilitres. C’est de loin la première source de sel de ces plats : ne sale jamais par-dessus avant d’avoir goûté.
Il se fait maison gratuitement. Demande les arêtes à ton poissonnier quand tu fais lever des filets : vingt minutes de frémissement avec un oignon, une carotte et un bouquet garni, et tu maîtrises entièrement le sel.
Vingt minutes, pas plus. Contrairement à un bouillon de viande, un fumet de poisson tourne à l’amer si on le pousse : les arêtes libèrent des composés désagréables au-delà. C’est l’erreur la plus fréquente.
Il ne doit jamais bouillir. L’ébullition émulsionne les impuretés et rend le fumet trouble. Un frémissement léger, écumé de temps en temps, donne un liquide limpide.
Il se congèle en glaçons. Réduit puis versé dans un bac à glaçons, il se garde des mois et se dose au cube. C’est la meilleure réponse au fait qu’on en fait un litre et qu’on en utilise un verre.
Sources
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g, données à titre indicatif (les épices et condiments se consomment en petite quantité ; les valeurs varient selon les marques et préparations).
