Famille · Herbes & Épices
Bouquet garni
Le bouquet garni n’est pas un produit mais un geste : quelques brins de thym, une feuille de laurier, des queues de persil, parfois du céleri ou du romarin, liés ensemble pour parfumer un bouillon puis s’en retirer d’un seul mouvement. C’est la base aromatique du pot-au-feu, du bœuf bourguignon et de presque tous les fonds français.
Côté valeurs nutritionnelles, la fiche est appariée à la ligne Ciqual « Thym, séché », l’herbe dominante du bouquet : 285 kcal pour 100 g, 37 g de fibres, 9,11 g de protéines et 7,43 g de lipides. Sa richesse minérale est spectaculaire sur le papier – 1 890 mg de calcium et 124 mg de fer pour 100 g – mais lis le paragraphe suivant avant d’en tirer une conclusion.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 285 kcal |
| Kilojoules | 1180 kJ |
| Protéines | 9,2 g |
| Glucides | 26,9 g |
| Lipides | 7,5 g |
| Fibres | 37 g |
Micronutriments pour 100 g
Tous les nutriments mesurés, classés par part des apports de référence journaliers.
- Vitamine K11710 µg2280 %
- Fer124 mg886 %
- Manganèse7,87 mg394 %
- Calcium1890 mg236 %
- Cuivre0,86 mg86 %
- Vitamine C50 mg63 %
- Vitamine E7,48 mg62 %
- Zinc6,18 mg62 %
- Vitamine B9équivalents folates alimentaires274 µg
Voir les 8 autres nutriments
- Magnésium220 mg59 %
- Vitamine B10,51 mg46 %
- Potassium814 mg41 %
- Vitamine B60,55 mg39 %
- Vitamine B34,94 mg31 %
- Phosphore201 mg29 %
- Vitamine B20,4 mg29 %
- Vitamine A189 µg24 %
Anses Ciqual 2025 — Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual
Conseils
Ces chiffres ne finissent jamais dans ton assiette. C’est le point essentiel, et il vaut pour tous les aromates de ce type. Le bouquet garni infuse puis se retire avant le service : son apport réel est nul. Les 124 mg de fer pour 100 g sont ceux du thym sec, pas ceux de ton bouillon. Nos calculs de recettes appliquent d’ailleurs cette règle, et comptent le bouquet garni pour 0 g.
Son vrai bénéfice est indirect, et il est réel. Un bouillon bien aromatisé se passe de sel. C’est la seule façon crédible de faire baisser l’apport en sel d’un plat mijoté sans le rendre fade, et cela compte davantage que n’importe quelle teneur en micronutriments.
Frais ou sec, les deux marchent. Frais, il donne des notes plus vertes ; sec, il est plus concentré et il tient mieux les cuissons longues. Compte une branche de thym, une feuille de laurier et trois queues de persil pour quatre personnes – au-delà, le laurier domine et devient amer.
Quand le mettre, quand le sortir. Il entre avec le liquide froid, pour que l’infusion commence dès la montée en température. Il sort au bout de quarante minutes environ : passé ce délai, il ne donne plus grand-chose et le laurier commence à peser.
Le faire soi-même coûte moins cher. Les sachets tout prêts contiennent souvent une poudre plutôt que des branches, ce qui empêche justement de les retirer. Une ficelle de cuisine et trois herbes de la famille Herbes & Épices suffisent.
Sources
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g, données à titre indicatif (les épices et condiments se consomment en petite quantité ; les valeurs varient selon les marques et préparations).
