Produits laitiers
Famille d'aliments issus du lait (lait, yaourts, fromages, laits fermentés), principale source de calcium de l'alimentation occidentale, dont la tolérance et l'intérêt varient fortement selon les individus.
Les produits laitiers regroupent des aliments aux profils très différents : un lait, un yaourt, un fromage à pâte dure et une crème n’ont ni la même densité nutritionnelle, ni la même teneur en matières grasses, ni le même comportement digestif. Les traiter comme un bloc unique est la première source de confusion dans les débats à leur sujet.
Leur intérêt principal tient au calcium, présent sous une forme bien absorbée, et aux protéines de bonne valeur biologique. Ils apportent aussi du phosphore, de la vitamine B12 et, pour les produits entiers, des vitamines liposolubles.
La fermentation change beaucoup de choses. C’est le point le plus utile en pratique : yaourts, laits fermentés et fromages affinés contiennent nettement moins de lactose que le lait, car les ferments l’ont en partie consommé. De nombreuses personnes qui digèrent mal le lait tolèrent parfaitement un yaourt ou une tomme, sans avoir à supprimer toute la famille.
Deux nuances méritent d’être connues. Les fromages sont la première source de sel de l’alimentation après le pain, ce que leur image « produit laitier » fait souvent oublier. Et l’index insulinique des laitages est élevé au regard de leur index glycémique : ils déclenchent une réponse insulinique supérieure à ce que leur teneur en glucides laisserait prévoir, un paramètre qui intéresse surtout les personnes suivant leur glycémie.