Famille · Légumes
Feuilles de vigne
Les feuilles de vigne servent à confectionner les dolmas, ces petits rouleaux farcis de riz, d’herbes et parfois de viande, communs à toute la Méditerranée orientale. Vendues en bocal, elles sont conservées en saumure – et c’est l’information principale de cette fiche.
Côté valeurs nutritionnelles, en conserve, elles affichent 69 kcal pour 100 g, avec 9,9 g de fibres – un niveau très élevé – 4,27 g de protéines, 11,71 g de glucides et 1,97 g de lipides. Mais elles portent aussi 7,13 g de sel pour 100 g avant rinçage. Ces valeurs viennent de la base USDA FoodData Central, la table Ciqual ne référençant que le dolma déjà farci.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 69 kcal |
| Kilojoules | 287 kJ |
| Protéines | 4,3 g |
| Glucides | 11,8 g |
| Lipides | 2 g |
| Fibres | 9,9 g |
Micronutriments pour 100 g
Tous les nutriments mesurés, classés par part des apports de référence journaliers.
- Cuivre1,84 mg184 %
- Vitamine K197,3 µg130 %
- Vitamine B54,27 mg71 %
- Oméga-3 ALA0,84 g42 %
- Vitamine B978 µg39 %
- Calcium289 mg36 %
- Vitamine A263 µg33 %
- Vitamine B34,51 mg28 %
Voir les 13 autres nutriments
- Vitamine B20,36 mg26 %
- Fer2,98 mg21 %
- Vitamine E1,79 mg15 %
- Manganèse0,29 mg15 %
- Vitamine C11,3 mg14 %
- Vitamine B60,14 mg10 %
- Vitamine B10,06 mg6 %
- Phosphore34 mg5 %
- Zinc0,4 mg4 %
- Magnésium14 mg4 %
- Sélénium0,9 µg2 %
- Oméga-6 LA0,15 g1 %
- Potassium29 mg1 %
USDA FoodData Central (SR Legacy)
Conseils
Rince-les longuement, c’est non négociable. Les 7,13 g de sel sont ceux du bocal. Un rinçage abondant à l’eau froide, puis un trempage de dix minutes, en retirent une grande partie. Sans ce geste, un plat de dolmas devient une des préparations les plus salées qu’on puisse servir – voir le sel.
Ne sale jamais la farce. Conséquence directe du point précédent : même rincées, les feuilles apportent encore du sel. Le riz, les herbes et les épices s’assaisonnent au citron et à la menthe, pas à la salière.
9,9 g de fibres pour 100 g, c’est remarquable. Peu d’aliments atteignent ce niveau, et certainement aucune autre feuille. Le problème est qu’une feuille pèse 3 à 4 g : l’apport réel reste modeste, mais il n’est pas nul sur une assiette de dolmas.
Ce qui compte, c’est la farce. Un dolma au riz, aux herbes et au citron reste léger ; un dolma à l’agneau et à l’huile généreuse ne l’est plus. La feuille, elle, ne pèse jamais lourd dans le total.
Roule serré, cuis à couvert. Des rouleaux lâches se défont ; une cuisson à découvert dessèche les feuilles. Une assiette posée dessus dans la casserole les maintient immergées, et trente à quarante minutes à frémissement suffisent.
Sources
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g, données à titre indicatif (les épices et condiments se consomment en petite quantité ; les valeurs varient selon les marques et préparations).