Famille · Produits laitiers
Cantal
Le cantal est l’un des plus anciens fromages de France, mentionné par Pline l’Ancien il y a deux mille ans. À pâte pressée non cuite, il se décline selon l’affinage : jeune de trente jours, entre-deux de trois mois, vieux au-delà de huit mois. Trois fromages très différents sous un seul nom.
Côté valeurs nutritionnelles : 378 kcal pour 100 g, avec 31 g de lipides dont 24,2 g d’acides gras saturés, et 24,8 g de protéines. Il apporte 817 mg de calcium et 511 mg de phosphore pour 100 g. À surveiller : 2,15 g de sel, une valeur élevée.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 378 kcal |
| Kilojoules | 1570 kJ |
| Protéines | 24,8 g |
| Lipides | 31 g |
Micronutriments pour 100 g
Tous les nutriments mesurés, classés par part des apports de référence journaliers.
- Calcium817 mg102 %
- Phosphore511 mg73 %
- Oméga-3 ALA0,17 g9 %
- EPA0,02 g8 %
- Oméga-3 totaux0,19 g8 %
- Oméga-6 LA0,41 g4 %
Anses Ciqual 2025 — Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual
Conseils
817 mg de calcium : parmi les tout premiers de la base. Une portion de 30 g couvre 31 % de l’apport de référence. C’est la contrepartie logique d’un fromage très égoutté et longuement affiné.
2,15 g de sel, en revanche, appelle de la mesure. Une portion de 30 g apporte 0,65 g, soit 13 % du repère journalier. Sur un plateau où l’on goûte trois fromages, l’addition monte vite — voir le sel.
L’affinage change tout au goût, presque rien aux chiffres. Un cantal vieux est beaucoup plus puissant qu’un jeune pour une composition très proche. Conséquence pratique : on en consomme spontanément moins, et c’est le meilleur des arbitrages.
L’aligot et la truffade demandent le jeune. Seul le cantal jeune, ou la tome fraîche, file à la chaleur. Un cantal vieux se contenterait de graisser la préparation : c’est une question de technique, pas de qualité.
Laguiole, salers, cantal : trois fromages proches. Même famille technique, terroirs et cahiers des charges différents. Le salers est exclusivement fermier et produit à l’herbe, ce qui le rend plus typé.