Famille · Poissons
Morue dessalée
La morue est du cabillaud salé et séché, une conservation ancienne qui reste la base de la brandade, de l’accras et de la bacalhau portugaise. Elle se dessale 24 à 36 heures à l’eau froide renouvelée avant usage.
Côté valeurs nutritionnelles après dessalage et cuisson, elle affiche 113 kcal pour 100 g, avec 26 g de protéines, seulement 1,01 g de lipides et aucun glucide. Elle apporte 2,2 µg de vitamine B12, 20,7 µg de sélénium et 64,9 mg de calcium. Reste le sel : 5,8 g pour 100 g même dessalée – le dessalage réduit, il n’efface pas.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 113 kcal |
| Kilojoules | 480 kJ |
| Protéines | 26 g |
| Lipides | 1,1 g |
Micronutriments pour 100 g
Tous les nutriments mesurés, classés par part des apports de référence journaliers.
- Vitamine B122,2 µg88 %
- DHA0,15 g60 %
- Iode74 µg49 %
- Sélénium20,7 µg38 %
- Vitamine D1,25 µg25 %
- EPA0,05 g20 %
- Vitamine B923,5 µg12 %
- Cuivre0,09 mg9 %
Voir les 14 autres nutriments
- Zinc0,84 mg8 %
- Calcium64,9 mg8 %
- Oméga-3 totaux0,2 g8 %
- Phosphore42 mg6 %
- Potassium110 mg6 %
- Vitamine B60,08 mg5 %
- Vitamine B20,05 mg4 %
- Magnésium13,7 mg4 %
- Vitamine B30,47 mg3 %
- Fer0,35 mg3 %
- Manganèse0,02 mg1 %
- Vitamine A1 µg0 %
- Oméga-3 ALA0 g0 %
- Oméga-6 LA0 g0 %
Anses Ciqual 2025 — Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual
Conseils
Le sel est le seul vrai point d’attention. 5,8 g pour 100 g, c’est plus que le repère journalier entier dans une portion de 150 g. Dessaler plus longtemps, en changeant l’eau toutes les six heures et en terminant au lait, abaisse nettement ce chiffre. À éviter en cas d’hypertension ou de régime pauvre en sodium.
Un profil protéique excellent. 26 g de protéines pour 1,01 g de lipides : c’est l’un des meilleurs rapports de la famille des poissons, comparable au cabillaud frais dont elle est issue.
Attention à la recette, pas au poisson. La morue est maigre ; c’est la brandade qui ne l’est pas, à cause de l’huile et de la pomme de terre. Le poisson n’est jamais le problème dans ces plats.