Famille · Poissons
Rascasse
La rascasse est un poisson de roche méditerranéen, hérissé d’épines venimeuses et réputé pour sa laideur autant que pour son goût. C’est l’ingrédient indispensable de la vraie bouillabaisse marseillaise.
Côté valeurs nutritionnelles, crue : 87,6 kcal pour 100 g pour 18,9 g de protéines et 1,33 g de lipides. Elle apporte 465 mg de potassium, 61 mg de calcium, 4,3 µg de vitamine D et 1,8 mg de zinc pour 100 g.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 88 kcal |
| Kilojoules | 371 kJ |
| Protéines | 18,9 g |
| Lipides | 1,4 g |
Micronutriments pour 100 g
Tous les nutriments mesurés, classés par part des apports de référence journaliers.
- DHA0,32 g128 %
- Vitamine D4,3 µg86 %
- Cuivre0,5 mg50 %
- EPA0,08 g31 %
- Potassium465 mg23 %
- Zinc1,8 mg18 %
- Oméga-3 totaux0,4 g16 %
- Manganèse0,3 mg15 %
Voir les 3 autres nutriments
- Calcium61 mg8 %
- Iode11 µg7 %
- Magnésium21 mg6 %
Anses Ciqual 2025 — Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual
Conseils
465 mg de potassium pour 100 g : un des meilleurs scores. Le potassium participe à la régulation de la pression artérielle, et les apports français sont généralement en dessous des recommandations.
Ses épines sont venimeuses, même morte. Une piqûre reste douloureuse plusieurs heures. Laisse le poissonnier la vider et l’ébarber, ou manipule-la avec un torchon épais.
Elle donne un bouillon sans équivalent. Sa tête et son squelette font la base de la soupe de poisson : c’est pour cela qu’elle est irremplaçable dans une bouillabaisse, plus que pour sa chair.
Sa chair est ferme et se défait en gros morceaux. Elle supporte la cuisson en bouillon sans s’effondrer, contrairement aux poissons plats. Dix minutes dans un fumet frémissant suffisent.
Le rendement est faible. Grosse tête, beaucoup d’arêtes : compte 400 g bruts par personne pour une portion correcte. C’est ce qui explique le prix d’une bouillabaisse.
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