Famille · Légumes
Agar-agar
L’agar-agar est un gélifiant extrait d’algues rouges, utilisé au Japon depuis le XVIIe siècle sous le nom de kanten. Il remplace la gélatine animale et présente une différence décisive : il prend à température ambiante et résiste à la chaleur, là où la gélatine fond.
Côté valeurs nutritionnelles, la fiche est appariée à la ligne Ciqual « Agar (algue), frais, cru » : 28,4 kcal pour 100 g, avec 6,25 g de glucides, 85 µg de vitamine B9, 67 mg de magnésium et 1,86 mg de fer pour 100 g. Attention : ce sont les valeurs de l’algue entière, pas de la poudre que l’on achète, comme l’explique la suite.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 28 kcal |
| Kilojoules | 121 kJ |
| Protéines | 0,6 g |
| Glucides | 6,3 g |
| Lipides | 0,1 g |
| Fibres | 0,5 g |
Micronutriments pour 100 g
Tous les nutriments mesurés, classés par part des apports de référence journaliers.
- Vitamine B985 µg43 %
- Manganèse0,37 mg19 %
- Magnésium67 mg18 %
- Fer1,86 mg13 %
- Potassium226 mg11 %
- Vitamine E0,87 mg7 %
- Calcium54 mg7 %
- Cuivre0,06 mg6 %
Voir les 10 autres nutriments
- Zinc0,58 mg6 %
- Vitamine B50,3 mg5 %
- EPA0,01 g3 %
- Vitamine K12,3 µg3 %
- Vitamine B60,03 mg2 %
- Vitamine B20,02 mg2 %
- Phosphore5 mg1 %
- Vitamine B10,01 mg0 %
- Vitamine B30,06 mg0 %
- Oméga-3 totaux0,01 g0 %
Anses Ciqual 2025 — Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual
Conseils
Ces chiffres ne s’appliquent pas à ton usage. On emploie l’agar-agar en poudre, à raison de 2 g par litre de préparation : autant dire une quantité nulle à l’échelle d’une portion. Ni les calories ni le magnésium de la fiche n’atteignent l’assiette – c’est un ingrédient technique.
Il faut le faire bouillir, sinon il ne prend pas. C’est l’erreur numéro un. L’agar-agar doit être délayé à froid puis porté à ébullition trente secondes au moins. Simplement chauffé, il reste inactif et la préparation ne gélifie jamais.
Le dosage se joue au gramme. 2 g par litre pour une texture souple, 4 g pour une tenue ferme. Au-delà, le résultat devient cassant et caoutchouteux. Une balance de précision est plus utile qu’une cuillère doseuse.
Il permet des desserts beaucoup plus légers. Une panna cotta prise à l’agar-agar dans du lait plutôt que dans de la crème, un flan sans œuf ni crème, une confiture allégée en sucre qui tient quand même : ce sont ses usages les plus intéressants.
Végétal, contrairement à la gélatine. C’est sa raison d’être pour beaucoup : la gélatine est d’origine animale, l’agar-agar non. Il convient aux régimes végétariens et végétaliens, ainsi qu’aux interdits alimentaires religieux.
