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Gélatine
La gélatine est une protéine extraite du collagène animal, vendue en feuilles ou en poudre. Elle sert uniquement de texturant : elle fait prendre les bavarois, les panna cotta et les mousses.
Côté valeurs nutritionnelles, elle affiche 348 kcal pour 100 g à l’état sec, avec 86,9 g de protéines et aucun glucide ni lipide. Ces chiffres impressionnent, mais une feuille pèse 2 g : son apport réel est négligeable.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 348 kcal |
| Kilojoules | 1480 kJ |
| Protéines | 86,9 g |
| Lipides | 0,1 g |
Micronutriments pour 100 g
Tous les nutriments mesurés, classés par part des apports de référence journaliers.
- Calcium280 mg35 %
- Fer1,2 mg9 %
- Magnésium22 mg6 %
- Vitamine B20,07 mg5 %
- Phosphore32 mg5 %
- Iode5 µg3 %
- Potassium14 mg1 %
- Vitamine B60,01 mg0 %
Voir les 2 autres nutriments
- Oméga-3 ALA0 g0 %
- Oméga-6 LA0 g0 %
Anses Ciqual 2025 — Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual
Conseils
Des chiffres trompeurs. 86,9 g de protéines pour 100 g en font l’aliment le plus protéiné de la base — et pourtant elle n’a aucun intérêt nutritionnel. Trois feuilles, la dose d’un entremets pour six, pèsent 6 g et apportent 21 kcal réparties.
Ses protéines sont incomplètes. Le collagène est très pauvre en tryptophane, un acide aminé essentiel : la gélatine ne peut pas servir de source de protéines, contrairement à ce qu’on lit parfois.
Alternative végétale. L’agar-agar remplace la gélatine, avec un pouvoir gélifiant bien supérieur — environ 2 g pour 500 ml de liquide.