Famille · Viandes
Cerf
Le cerf est un gibier dont la viande rouge foncée est l’une des plus maigres qui existent. Sa composition reflète son mode de vie : animal sauvage, très actif, qui ne développe pas le gras d’infiltration d’un animal d’élevage.
Côté valeurs nutritionnelles, crue : 114 kcal pour 100 g pour 23 g de protéines et seulement 2,42 g de lipides. Elle apporte 6,31 µg de vitamine B12 – deux fois et demie l’apport de référence – 3,4 mg de fer, 6,37 mg de vitamine B3, 318 mg de potassium et 202 mg de phosphore pour 100 g.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 114 kcal |
| Kilojoules | 480 kJ |
| Protéines | 23 g |
| Lipides | 2,5 g |
Micronutriments pour 100 g
Tous les nutriments mesurés, classés par part des apports de référence journaliers.
- Vitamine B126,31 µg252 %
- Vitamine B36,37 mg40 %
- Vitamine B20,48 mg34 %
- Phosphore202 mg29 %
- Vitamine B60,37 mg26 %
- Cuivre0,25 mg25 %
- Fer3,4 mg24 %
- Zinc2,09 mg21 %
Voir les 8 autres nutriments
- Vitamine B10,22 mg20 %
- Potassium318 mg16 %
- Magnésium23 mg6 %
- Manganèse0,04 mg2 %
- Vitamine B94 µg2 %
- Vitamine E0,2 mg2 %
- Vitamine K11,1 µg1 %
- Calcium5 mg1 %
Anses Ciqual 2025 — Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual
Conseils
Elle bat le bœuf maigre sur presque tous les critères. 23 g de protéines pour 114 kcal, contre 128 kcal pour un steak de bœuf, et davantage de vitamine B12. C’est l’une des viandes les plus intéressantes de la base.
6,31 µg de vitamine B12 pour 100 g. Une portion de 150 g couvre près de quatre fois l’apport de référence. La B12 ne se trouve que dans les produits animaux et son absorption diminue avec l’âge.
Sa maigreur impose une cuisson courte. Sans gras d’infiltration, elle sèche très vite : saignante ou rosée, jamais au-delà. Pour les morceaux de collier ou d’épaule, le mijotage long est la seule autre voie.
Elle compte comme viande rouge. Le repère du Programme national nutrition santé – 500 g par semaine – inclut le gibier. Cela laisse largement la place à trois portions.
Gibier sauvage : deux précautions. Cuisson à cœur recommandée en raison du risque de trichinellose, et vigilance sur le plomb de chasse, qui peut se fragmenter dans la chair. Les femmes enceintes et les jeunes enfants doivent s’en tenir aux viandes d’élevage.
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