Famille · Viandes
Cervelle d’agneau
La cervelle d’agneau fait partie des abats fins, appréciée pour sa texture fondante et son goût délicat. Issue des morceaux nobles parfois réservés aux amateurs de cuisine traditionnelle, elle s’inscrit dans la grande famille des viandes et plus précisément des abats. Sur le plan nutritionnel, elle apporte environ 142 kcal pour 100 g, avec près de 12,6 g de protéines et 10,2 g de lipides, sans glucides ni fibres. C’est donc un aliment riche, à la fois savoureux et calorique. Cuisinée meunière, pochée ou poêlée, la cervelle d’agneau reste un produit de niche qui se consomme avec modération, dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 142 kcal |
| Kilojoules | 593 kJ |
| Protéines | 12,6 g |
| Glucides | 0,2 g |
| Lipides | 10,2 g |
Micronutriments pour 100 g
Tous les nutriments mesurés, classés par part des apports de référence journaliers.
- Vitamine B129,25 µg370 %
- DHA0,59 g236 %
- Phosphore337 mg48 %
- Oméga-3 totaux0,59 g24 %
- Cuivre0,21 mg21 %
- Vitamine B20,24 mg17 %
- Vitamine B50,99 mg17 %
- Vitamine B32,47 mg15 %
Voir les 11 autres nutriments
- Vitamine C12 mg15 %
- Zinc1,36 mg14 %
- Fer1,68 mg12 %
- Potassium205 mg10 %
- Vitamine B10,11 mg10 %
- Vitamine B60,11 mg8 %
- Magnésium14 mg4 %
- Manganèse0,06 mg3 %
- Vitamine B95 µg3 %
- Calcium12 mg2 %
- Iode1 µg1 %
Anses Ciqual 2025 — Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual
Conseils
La cervelle d’agneau demande une préparation soignée. On la fait d’abord tremper dans de l’eau froide vinaigrée, puis on retire la fine membrane qui l’entoure avant de la blanchir quelques minutes. Elle se cuisine ensuite poêlée au beurre persillé (façon meunière), pochée dans un court-bouillon, ou panée. Sa chair fondante s’accommode bien d’un filet de citron, de câpres et d’herbes fraîches comme le persil.
Portions et fréquence : compte une portion modérée de 80 à 100 g. Étant donné sa richesse en lipides (10,2 g pour 100 g) et ses 142 calories aux 100 g, mieux vaut en faire un plat occasionnel plutôt qu’un aliment du quotidien. Pour connaître les calories des aliments, tu peux comparer la cervelle d’agneau à d’autres abats comme la cervelle de veau ou le foie d’agneau, qui présentent des profils nutritionnels différents.
Valeurs nutritionnelles et bienfaits : avec environ 12,6 g de protéines pour 100 g et l’absence de glucides, la cervelle d’agneau contribue à l’apport en protéines animales. Les abats sont traditionnellement reconnus pour leur densité en micronutriments. Sa proportion élevée de lipides explique néanmoins son apport calorique conséquent, à prendre en compte si tu surveilles ton poids.
- Cuisson : privilégie une cuisson douce et brève pour préserver le moelleux. Tu peux t’inspirer des principes de la cuisson douce pour conserver saveurs et nutriments.
- Conservation : les abats sont fragiles. Consomme la cervelle d’agneau très fraîche, dans les 24 heures suivant l’achat, et conserve-la au réfrigérateur au plus froid.
- Associations : légumes verts vapeur, purée légère ou salade croquante équilibrent ce plat riche.
Pour les sportifs : la cervelle d’agneau fournit des protéines utiles à l’entretien musculaire, mais sa forte teneur en lipides la rend peu adaptée comme repas pré-entraînement, où l’on cherche une digestion légère. Réserve-la plutôt à un repas du soir hors période d’effort intense. Pour la récupération et la construction musculaire, tu peux la combiner à une source de glucides complexes et t’appuyer aussi sur d’autres viandes maigres ; découvre les autres aliments de la famille Viandes pour varier tes apports.
Surveillance du poids : riche et grasse, la cervelle d’agneau s’intègre dans une alimentation équilibrée à condition de la consommer avec modération, d’éviter les sauces trop grasses et de soigner l’accompagnement en légumes.
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