Famille · Condiments & Sauces
Court-bouillon
Le court-bouillon est un liquide aromatique – eau, vin blanc ou vinaigre, oignon, carotte, bouquet garni – destiné à pocher poissons et crustacés. « Court » parce qu’il bout peu de temps avant d’accueillir ce qu’on y cuit.
Côté valeurs nutritionnelles, la fiche est appariée à la ligne Ciqual « Bouillon de légumes, déshydraté reconstitué », faute de ligne spécifique : 4,78 kcal pour 100 g, avec 0,51 g de glucides et 0,34 g de protéines. Autant dire rien – et de toute façon, comme expliqué ci-dessous, on ne le boit pas.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 5 kcal |
| Kilojoules | 20 kJ |
| Protéines | 0,4 g |
| Glucides | 0,6 g |
| Lipides | 0,2 g |
Micronutriments pour 100 g
Tous les nutriments mesurés, classés par part des apports de référence journaliers.
- Vitamine B10,11 mg10 %
- Fer0,1 mg1 %
- Vitamine B20,01 mg1 %
- Vitamine B30,1 mg1 %
- Magnésium2 mg1 %
- Manganèse0,01 mg1 %
- Vitamine B91 µg1 %
- Potassium8 mg0 %
Voir les 2 autres nutriments
- Calcium1 mg0 %
- Vitamine A0,17 µg0 %
Anses Ciqual 2025 — Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual
Conseils
Il ne compte pas dans l’assiette. Le court-bouillon sert à cuire puis se jette : son apport réel est nul. Nos calculs de recettes le comptent d’ailleurs pour 0 g, au même titre que le bouquet garni. La seule chose qui passe dans le poisson, c’est une petite partie du sel.
Son intérêt est technique. Pocher dans un liquide aromatisé et acidulé raffermit la chair et évite qu’elle se délite. C’est la meilleure cuisson pour un poisson entier ou un crustacé, et elle n’ajoute aucune matière grasse.
Il ne doit jamais bouillir avec le poisson dedans. Frémissement seulement, ou même feu coupé pour les pièces fines. L’ébullition fait éclater la chair et dessèche le poisson – c’est l’erreur classique.
Départ à froid ou à chaud, selon ce qu’on cuit. Un poisson entier part dans un court-bouillon froid, pour une montée en température homogène. Un crustacé part dans un liquide déjà chaud, pour saisir la chair.
Les cubes du commerce sont très salés. Un court-bouillon maison avec des légumes, du vin blanc et des herbes coûte moins cher et te laisse la main sur le sel. Dix minutes de préparation.
Sources
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g, données à titre indicatif (les épices et condiments se consomment en petite quantité ; les valeurs varient selon les marques et préparations).
