Famille · Légumes
Oseille
L’oseille est une plante potagère aux feuilles vert tendre et au goût franchement acide, dû à son acide oxalique. Elle fond littéralement à la cuisson : un kilo de feuilles donne à peine deux cents grammes de purée.
Côté valeurs nutritionnelles, crue : 23,4 kcal pour 100 g, avec 1,89 g de protéines et 1,8 g de fibres. Elle apporte 103 mg de magnésium, 390 mg de potassium, 48 mg de vitamine C et 2,4 mg de fer pour 100 g.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 23 kcal |
| Kilojoules | 98 kJ |
| Protéines | 1,9 g |
| Glucides | 1,6 g |
| Lipides | 0,7 g |
| Fibres | 1,8 g |
Micronutriments pour 100 g
Tous les nutriments mesurés, classés par part des apports de référence journaliers.
- Vitamine C48 mg60 %
- Magnésium103 mg27 %
- Potassium390 mg20 %
- Manganèse0,35 mg18 %
- Fer2,4 mg17 %
- Cuivre0,13 mg13 %
- Phosphore63 mg9 %
- Vitamine B60,12 mg9 %
- Vitamine B9équivalents folates alimentaires82,5 µg
Voir les 8 autres nutriments
- Vitamine B20,1 mg7 %
- Calcium44 mg6 %
- Vitamine B10,04 mg4 %
- Vitamine B30,5 mg3 %
- Zinc0,2 mg2 %
- Sélénium0,9 µg2 %
- Vitamine B50,04 mg1 %
- Iode0,4 µg0 %
Anses Ciqual 2025 — Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual
Conseils
103 mg de magnésium : le meilleur score des légumes de ce lot. 27 % de l’apport de référence pour 100 g. Peu de légumes verts en apportent autant.
Son acide oxalique impose une réserve. C’est lui qui donne l’acidité, et il bloque l’absorption du calcium et du fer. En cas d’antécédents de calculs rénaux d’oxalate de calcium, l’oseille est à limiter nettement.
Elle ne se cuit pas dans une casserole en fonte non émaillée. Son acidité attaque le métal et donne un goût métallique. Inox, émail ou antiadhésif.
Elle remplace le citron dans un plat. Sa fonction culinaire est d’apporter l’acidité : sur un poisson, dans une sauce, elle joue le rôle d’un jus d’agrume sans le liquide. Un filet d’oseille au saumon n’a besoin de presque rien d’autre.
Elle réduit énormément. Compte 250 g de feuilles fraîches par personne pour une garniture. C’est la surprise classique de la première cuisson.