Famille · Viandes
Bresaola
La bresaola est un jambon de bœuf de Valteline, en Lombardie : un morceau de cuisse salé, aromatisé puis séché deux à trois mois. Contrairement aux charcuteries de porc, elle est faite d’un muscle maigre, sans lard ajouté.
Côté valeurs nutritionnelles : 172 kcal pour 100 g pour 32,8 g de protéines – un record parmi les charcuteries – et seulement 4,3 g de lipides. Elle apporte 7,1 mg de fer et 4,1 mg de zinc pour 100 g. Mais elle porte aussi 5,15 g de sel, ce qui change tout le raisonnement.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 172 kcal |
| Kilojoules | 725 kJ |
| Protéines | 32,8 g |
| Glucides | 0,5 g |
| Lipides | 4,3 g |
Micronutriments pour 100 g
Tous les nutriments mesurés, classés par part des apports de référence journaliers.
- Fer7,1 mg51 %
- Vitamine B20,6 mg43 %
- Zinc4,1 mg41 %
- Vitamine B60,53 mg38 %
- Phosphore200 mg29 %
- Potassium323 mg16 %
- Vitamine B32,4 mg15 %
- Vitamine B10,12 mg11 %
Voir les 3 autres nutriments
- Vitamine D0,5 µg10 %
- Vitamine B919 µg10 %
- Calcium35 mg4 %
Anses Ciqual 2025 — Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual
Conseils
32,8 g de protéines pour 4,3 g de lipides : aucune autre charcuterie n’approche ce rapport. Le séchage évapore l’eau et concentre le muscle. C’est ce qui lui vaut sa réputation de charcuterie « de sportif ».
Mais 5,15 g de sel pour 100 g remettent les choses en place. Une assiette de 60 g apporte 3 g de sel, soit 60 % du repère journalier. C’est le prix du séchage, et c’est la vraie limite du produit – voir le sel.
7,1 mg de fer, soit la moitié de l’apport de référence. Du fer héminique, bien absorbé : une portion de 60 g en apporte 4,3 mg. C’est un atout réel, notamment pour les femmes en âge de procréer.
Elle entre dans le repère charcuterie. 150 g par semaine, tous produits confondus, selon le Programme national nutrition santé. Sa maigreur ne l’en exonère pas : le sel et les nitrites sont en cause, pas le gras.
Tranchée très fin, avec du citron et de la roquette. L’acidité du citron et un filet d’huile d’olive suffisent : le produit est déjà salé, inutile d’ajouter parmesan ou câpres.