Famille · Viandes
Jambon cru
Le jambon cru est une cuisse de porc salée au sel sec puis séchée de plusieurs mois à plusieurs années. Aucune cuisson n’intervient : c’est le sel et le temps qui transforment la viande, en concentrant ses arômes autant que sa teneur en sodium.
Côté valeurs nutritionnelles : 239 kcal pour 100 g, avec 25,9 g de protéines et 13,2 g de lipides. Il apporte 591 mg de potassium, 228 mg de phosphore et 8,1 mg de vitamine B3 pour 100 g. Le chiffre décisif reste le sel : 5,67 g pour 100 g.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 239 kcal |
| Kilojoules | 999 kJ |
| Protéines | 25,9 g |
| Glucides | 4,3 g |
| Lipides | 13,2 g |
Micronutriments pour 100 g
Tous les nutriments mesurés, classés par part des apports de référence journaliers.
- Vitamine B10,89 mg81 %
- Vitamine B38,1 mg51 %
- Vitamine B60,56 mg40 %
- Phosphore228 mg33 %
- Potassium591 mg30 %
- Zinc2,37 mg24 %
- Vitamine C13 mg16 %
- Vitamine B20,21 mg15 %
Voir les 14 autres nutriments
- Vitamine B120,33 µg13 %
- Oméga-6 LA1,24 g12 %
- Vitamine D0,6 µg12 %
- Sélénium5,66 µg10 %
- Magnésium36,2 mg10 %
- Cuivre0,08 mg8 %
- Fer0,97 mg7 %
- Oméga-3 ALA0,1 g5 %
- DHA0 g2 %
- Calcium10,4 mg1 %
- Iode1,2 µg1 %
- Vitamine B91,24 µg1 %
- Manganèse0,01 mg1 %
- EPA0 g0 %
Anses Ciqual 2025 — Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual
Conseils
5,67 g de sel, c’est l’un des plus élevés de la base. Trois tranches fines, soit 45 g, apportent 2,55 g de sel – la moitié du repère journalier. Le jambon cru n’est pas un aliment du quotidien, quoi qu’en suggère sa simplicité apparente.
Le gras se retire, le sel non. Enlever la bordure de gras réduit les calories mais pas le sodium, qui est dans le muscle. C’est une différence importante avec les charcuteries grasses.
25,9 g de protéines pour 239 kcal. Le rapport est bon, mais la bresaola fait mieux sur tous les plans sauf le prix.
Il entre dans le repère charcuterie. 150 g par semaine, tous produits confondus selon le Programme national nutrition santé.
Toxoplasmose : la vraie restriction. Le jambon cru n’est pas cuit et le séchage ne détruit pas systématiquement le parasite. Il est déconseillé aux femmes enceintes non immunisées, sauf congelé plusieurs jours à -18 °C au préalable.
Enceinte ? Charcuteries crues et charcuteries cuites conservées au froid sont déconseillées pendant la grossesse ; ce qui est cuit et servi chaud est autorisé. La liste dans notre guide charcuterie enceinte.