Famille · Produits laitiers
Pecorino
Le pecorino est une famille de fromages italiens de brebis – pecora signifie brebis – dont le plus connu est le pecorino romano. Sec, granuleux et très salé, il se râpe plus qu’il ne se tranche, et il est l’ingrédient obligé des pâtes cacio e pepe et de la carbonara romaine.
Côté valeurs nutritionnelles : 383 kcal pour 100 g, avec 31 g de lipides dont 22 g d’acides gras saturés, et 25 g de protéines. Deux chiffres dominent : 1 160 mg de calcium pour 100 g – 145 % de l’apport de référence – et 5,3 g de sel, l’un des plus élevés de tous les fromages.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 383 kcal |
| Kilojoules | 1590 kJ |
| Protéines | 25 g |
| Glucides | 1 g |
| Lipides | 31 g |
Micronutriments pour 100 g
Tous les nutriments mesurés, classés par part des apports de référence journaliers.
- Calcium1160 mg145 %
- Phosphore675 mg96 %
- Zinc3,5 mg35 %
- Vitamine B20,47 mg34 %
- Vitamine A139 µg17 %
- Fer1,4 mg10 %
- Vitamine D0,5 µg10 %
- Vitamine B60,09 mg6 %
Voir les 4 autres nutriments
- Potassium94 mg5 %
- Vitamine B97 µg4 %
- Vitamine B10,03 mg3 %
- Vitamine B30,2 mg1 %
Anses Ciqual 2025 — Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual
Conseils
5,3 g de sel, mais on en râpe 10. Voilà la bonne échelle : une portion de pâtes en reçoit 10 à 15 g, soit environ 0,6 g de sel. Ce n’est pas négligeable, mais c’est très loin du chiffre brut. Un plat au pecorino n’a jamais besoin d’être salé par ailleurs.
Ne sale pas l’eau des pâtes. C’est la règle romaine, et elle est juste : entre l’eau salée et le fromage, un cacio e pepe devient immangeable. Voir le sel pour les repères journaliers.
Son calcium est réellement utile. 1 160 mg pour 100 g : 20 g de pecorino apportent près de 30 % de l’apport de référence. Les fromages à pâte pressée cuite sont, avec le beaufort, les aliments les plus denses en calcium de toute la base.
Il se garde très longtemps. Sa faible teneur en eau – 32,2 g pour 100 g – le rend peu périssable : un morceau bien emballé tient des semaines au réfrigérateur. Râpe-le à la demande, jamais à l’avance.
Brebis, pas vache. Une information qui compte en cas d’allergie aux protéines de lait de vache : le pecorino n’en contient pas, mais les protéines de brebis sont souvent croisées avec celles de la vache. Cela ne vaut donc pas exemption sans avis médical.
Sources
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g, données à titre indicatif (les épices et condiments se consomment en petite quantité ; les valeurs varient selon les marques et préparations).
