Famille · Produits laitiers
Saint-Nectaire
Le saint-nectaire est un fromage d’Auvergne à pâte pressée non cuite, affiné sur paille de seigle pendant au moins vingt-huit jours. Sa croûte grise mouchetée de moisissures jaunes et rouges est le signe d’un affinage en cave naturelle. Il existe en fermier, au lait cru, et en laitier.
Côté valeurs nutritionnelles, la version laitière affiche 333 kcal pour 100 g, avec 27,2 g de lipides dont 18,2 g d’acides gras saturés, 21,3 g de protéines et 0,9 g de glucides. Il porte 1,55 g de sel pour 100 g.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 333 kcal |
| Kilojoules | 1380 kJ |
| Protéines | 21,3 g |
| Glucides | 0,9 g |
| Lipides | 27,2 g |
Conseils
Fermier ou laitier : la différence se goûte. Le fermier, au lait cru d’un seul troupeau, porte une plaque de caséine ovale ; le laitier une plaque carrée. Le premier a plus de caractère, donc on en met moins.
Une portion de 30 g pèse 100 kcal. C’est l’unité raisonnable sur un plateau : une portion de 30 g apporte 6,4 g de protéines. Le saint-nectaire se situe dans la moyenne des pâtes pressées non cuites.
1,55 g de sel, c’est modéré. Moins que le cantal ou le salers de la même région. Une portion apporte 0,47 g de sel.
Il fond bien en truffade et en gratin. Sa pâte souple le rend utilisable chaud, ce qui n’est pas le cas de toutes les pâtes pressées. Sur des pommes de terre, il remplace une raclette avec plus de caractère.
Le fermier est au lait cru. Déconseillé aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées ; la version laitière pasteurisée ne pose pas ce problème.