Famille · Condiments & Sauces
Tamari
Le tamari est une sauce soja japonaise brassée sans blé, ou avec une part infime. Il est le sous-produit historique de la fabrication du miso : le liquide qui s’écoule des cuves. Plus épais, plus rond et moins alcoolisé qu’une sauce soja ordinaire, il est aussi le seul adapté aux régimes sans gluten.
Côté valeurs nutritionnelles, il affiche 39,9 kcal pour 100 g, avec 7,25 g de protéines, 1,72 g de glucides et 0,6 g de lipides. Le chiffre qui compte est ailleurs : 13,1 g de sel pour 100 g. La fiche est appariée à la ligne Ciqual « Sauce soja, préemballée », la table ne distinguant pas le tamari.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 40 kcal |
| Kilojoules | 170 kJ |
| Protéines | 7,3 g |
| Glucides | 1,8 g |
| Lipides | 0,6 g |
| Fibres | 0,9 g |
Micronutriments pour 100 g
Tous les nutriments mesurés, classés par part des apports de référence journaliers.
- Manganèse0,86 mg43 %
- Phosphore141 mg20 %
- Potassium375 mg19 %
- Magnésium60,9 mg16 %
- Fer2,1 mg15 %
- Iode13,2 µg9 %
- Vitamine B60,11 mg8 %
- Zinc0,78 mg8 %
Voir les 9 autres nutriments
- Vitamine B20,1 mg7 %
- Vitamine K15,3 µg7 %
- Sélénium3,2 µg6 %
- Calcium28,9 mg4 %
- Vitamine C2,64 mg3 %
- Vitamine B10,03 mg3 %
- Vitamine B50,15 mg3 %
- Oméga-3 totaux0,02 g1 %
- Vitamine A1,25 µg0 %
Anses Ciqual 2025 — Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual
Conseils
13,1 g de sel, mais une cuillerée en pèse 15. Voilà le vrai calcul : une cuillerée à soupe apporte environ 2 g de sel, répartis dans un plat pour plusieurs personnes. Le tamari n’est pas dangereux, il est concentré – et il se dose comme le sel lui-même.
La règle d’or : il remplace le sel, il ne s’y ajoute pas. Un plat assaisonné au tamari n’a plus besoin d’être salé. Utilisé ainsi, il apporte du goût et de l’umami sans augmenter le sodium total du repas.
Sans gluten : vérifie quand même l’étiquette. Le tamari traditionnel n’en contient pas, mais certaines versions industrielles ajoutent une part de blé. La mention « sans gluten » est le seul repère fiable en cas de maladie cœliaque.
Il ne supporte pas la cuisson longue. Ses arômes sont volatils : ajouté en fin de cuisson ou hors du feu, il garde toute sa profondeur. Mijoté vingt minutes, il ne laisse que le salé.
Il sert bien au-delà de la cuisine japonaise. Quelques gouttes dans une soupe de légumes, une vinaigrette ou un plat de lentilles donnent de la profondeur à des préparations végétales qui en manquent souvent. Même logique que le miso.
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