Mastication
Première étape mécanique et enzymatique de la digestion, qui conditionne la suite du processus digestif et participe à la régulation de la prise alimentaire.
La mastication est la première étape de la digestion, et elle est double. Mécaniquement, elle fragmente les aliments et augmente la surface accessible aux enzymes. Chimiquement, elle les mélange à la salive, dont l’amylase commence à dégrader l’amidon dès la bouche.
Elle déclenche aussi la phase céphalique de la digestion : les signaux gustatifs et olfactifs préparent l’estomac et le pancréas à recevoir le repas, en amorçant les sécrétions. Un aliment avalé sans être mâché arrive dans un tube digestif qui ne s’est pas préparé.
Son rôle dans la satiété est le plus sous-estimé. Les signaux hormonaux de plénitude mettent quinze à vingt minutes à parvenir au cerveau : manger vite, c’est terminer son assiette avant que le message n’arrive. Les études comparant vitesse d’ingestion et quantités consommées montrent régulièrement un écart significatif, à composition identique.
Cela éclaire aussi la différence entre un aliment entier et sa version transformée : une pomme demande un travail de mastication qu’une compote ou un jus suppriment, alors que l’apport en sucres est comparable. C’est l’une des raisons pour lesquelles les aliments qui exigent d’être mâchés rassasient mieux.