Déshydratation (procédé de conservation)

La déshydratation consiste à retirer l’eau d’un aliment jusqu’à un niveau où les micro-organismes ne peuvent plus se développer. C’est l’une des plus anciennes techniques de conservation, bien antérieure au froid et à l’appertisation.

Le paramètre déterminant n’est pas la teneur en eau totale mais l’activité de l’eau, c’est-à-dire la part d’eau réellement disponible pour les micro-organismes. C’est ce qui explique qu’un aliment très sucré ou très salé se conserve bien malgré une teneur en eau non négligeable : le sucre et le sel immobilisent l’eau.

La lyophilisation est le procédé qui préserve le mieux la valeur nutritionnelle. L’aliment est congelé puis l’eau est sublimée sous vide, en passant directement de l’état solide à l’état gazeux, sans phase liquide ni chauffage important. Vitamines, arômes et structure sont beaucoup mieux conservés qu’avec un séchage à chaud classique, qui dégrade notamment la vitamine C.

Attention en revanche à la lecture des étiquettes : les valeurs nutritionnelles d’un aliment déshydraté sont exprimées pour 100 g de produit sec, donc concentrées. Cent grammes d’abricots secs n’équivalent pas à cent grammes d’abricots frais mais à environ cinq fois plus de fruit — sucres compris. C’est la principale source de malentendu sur les fruits séchés.