Famille · Fruits de mer
Coquille Saint-Jacques
La coquille Saint-Jacques désigne le mollusque entier ; on en consomme la noix, le muscle blanc, ferme et légèrement sucré, et le corail, la glande orange. En France, seule Pecten maximus peut porter ce nom : les autres pectinidés sont des « pétoncles ». On la trouve fraîche dans sa coquille en saison, surgelée ou en noix décortiquées toute l’année.
Côté valeurs nutritionnelles, noix et corail crus : 83 kcal pour 100 g pour 17 g de protéines et 1,31 g de lipides. Elle apporte 220 mg de calcium, 4,99 µg de vitamine B12 – deux fois l’apport de référence – 388 mg de potassium, 225 mg de phosphore et 42,6 µg d’iode pour 100 g. Une chair maigre et riche en protéines, appréciée des sportifs comme des personnes attentives à leur ligne.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 83 kcal |
| Kilojoules | 351 kJ |
| Protéines | 17 g |
| Glucides | 0,8 g |
| Lipides | 1,4 g |
Micronutriments pour 100 g
Tous les nutriments mesurés, classés par part des apports de référence journaliers.
- Vitamine B124,99 µg200 %
- Manganèse2,4 mg120 %
- DHA0,14 g56 %
- EPA0,12 g48 %
- Sélénium21,4 µg39 %
- Phosphore225 mg32 %
- Zinc2,91 mg29 %
- Iode42,6 µg28 %
Voir les 14 autres nutriments
- Calcium220 mg28 %
- Potassium388 mg19 %
- Magnésium51,4 mg14 %
- Vitamine B31,9 mg12 %
- Oméga-3 totaux0,27 g11 %
- Vitamine B20,14 mg10 %
- Vitamine E1,17 mg10 %
- Vitamine B917 µg9 %
- Fer1,16 mg8 %
- Vitamine B60,1 mg7 %
- Vitamine B50,4 mg7 %
- Oméga-3 ALA0,01 g0 %
- Vitamine A2 µg0 %
- Oméga-6 LA0,01 g0 %
Anses Ciqual 2025 — Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual
Conseils
220 mg de calcium : c’est exceptionnel pour un produit de la mer. Plus qu’un yaourt à volume comparable. Une portion de 150 g couvre 41 % de l’apport de référence.
Le corail n’est pas un déchet. C’est la partie la plus parfumée et la plus riche en micronutriments. La noix seule, sans corail, ne fournit que 12 mg de calcium, 2 µg de vitamine B12 et 1,6 mg de zinc pour 100 g, contre 220 mg, 4,99 µg et 2,9 mg avec le corail. Le retirer par habitude, c’est perdre l’essentiel.
Une minute par face, à feu très vif. C’est toute la cuisson. La noix doit rester nacrée au cœur : trop cuite, elle devient caoutchouteuse et rend son eau. Extra-fraîche, elle se déguste aussi crue, en carpaccio ou en tartare marinée au citron et à l’huile d’olive, ou en papillote pour une cuisson douce qui préserve les nutriments.
D’octobre à mai pour la fraîche. C’est la saison de pêche en France. Choisis des noix nacrées, fermes et sans odeur d’ammoniaque. Conserve-les au plus froid du réfrigérateur et consomme-les sous 24 à 48 heures, ou passe-les au congélateur.
Surgelée : lis l’étiquette. Beaucoup de noix surgelées sont additionnées de polyphosphates qui retiennent l’eau – elles rendent ensuite cette eau à la poêle et ne dorent jamais. « Sans additif » est la mention à chercher.
C’est la sauce qui fait les calories. Poêlée simplement, la Saint-Jacques reste légère : ce sont le beurre, la crème ou le gratin à la béchamel qui alourdissent l’addition. Pour un repas minceur, une poêlée à l’huile d’olive avec des légumes verts suffit. Compte 4 à 6 noix par personne.
Pour les sportifs, ses protéines maigres soutiennent la récupération musculaire. Associe-la à des glucides complexes (riz complet, quinoa) pour reconstituer les réserves d’énergie, dans la logique de la nutrition en fitness.
Les associations qui marchent : purée de céleri-rave, endives caramélisées, beurre d’agrumes, une pointe de safran. La recette des Saint-Jacques poêlées, purée de céleri en est un bon exemple. Pour varier, explore la famille des fruits de mer ou compare les apports avec le tableau des calories des aliments.
Allergène majeur. Les mollusques figurent parmi les quatorze allergènes à déclaration obligatoire : à éviter en cas d’allergie.
Recettes avec coquille saint-jacques
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