Famille · Fruits de mer
Ormeau
L’ormeau est un mollusque marin à coquille unique, nacrée à l’intérieur, qui vit accroché aux rochers. Devenu rare et très cher en Bretagne, c’est l’un des coquillages les plus recherchés de la gastronomie française – et l’un des plus difficiles à cuisiner.
Côté valeurs nutritionnelles, cru : 99,6 kcal pour 100 g, avec 14,4 g de protéines, 8,69 g de glucides et 0,83 g de lipides. Il apporte 5,9 mg de fer, 215 mg de potassium et 154 mg de phosphore pour 100 g, pour 0,47 g de sel.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 100 kcal |
| Kilojoules | 422 kJ |
| Protéines | 14,4 g |
| Glucides | 8,7 g |
| Lipides | 0,9 g |
Micronutriments pour 100 g
Tous les nutriments mesurés, classés par part des apports de référence journaliers.
- Vitamine B53 mg50 %
- Fer5,9 mg42 %
- Vitamine E4 mg33 %
- Vitamine B120,73 µg29 %
- Phosphore154 mg22 %
- Cuivre0,2 mg20 %
- EPA0,05 g20 %
- Vitamine B10,15 mg14 %
Voir les 12 autres nutriments
- Vitamine B20,19 mg14 %
- Magnésium48 mg13 %
- Potassium215 mg11 %
- Vitamine B60,15 mg11 %
- Vitamine B31,5 mg9 %
- Zinc0,82 mg8 %
- Calcium31 mg4 %
- Vitamine C2 mg3 %
- Vitamine B95 µg3 %
- Manganèse0,04 mg2 %
- Oméga-3 totaux0,05 g2 %
- Vitamine A2 µg0 %
Anses Ciqual 2025 — Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual
Conseils
Il faut l’attendrir, sinon il est incomestible. C’est le point central : son muscle est extrêmement ferme. Il se bat au maillet entre deux linges, jusqu’à ce que la chair s’assouplisse. Sans cela, aucune cuisson ne le rattrape.
Ensuite, deux minutes ou deux heures. Même règle que les calamars : saisi très vif au beurre une minute par face, ou mijoté longuement. Entre les deux, c’est du caoutchouc.
14,4 g de protéines pour 0,83 g de lipides. Un bon rapport, proche de celui d’un clam, avec en prime des glucides que les coquillages n’ont généralement pas.
5,9 mg de fer : 42 % de l’apport de référence. Les mollusques sont, avec le boudin et le foie, parmi les meilleures sources alimentaires de fer, et il s’agit ici de fer héminique, bien absorbé.
Sa pêche est très encadrée. Taille minimale, périodes d’interdiction, quotas : les populations sauvages sont fragiles. L’ormeau d’élevage, développé en Bretagne, est l’option la plus responsable.