Oxydation
Réaction chimique entre l'oxygène et les composants d'un aliment, responsable du rancissement des graisses et du brunissement des fruits, et qui dégrade goût comme valeur nutritionnelle.
L’oxydation désigne la réaction entre l’oxygène de l’air et les molécules d’un aliment. Elle explique des phénomènes du quotidien : une pomme coupée qui brunit, une huile qui rancit, une viande qui grisonne, un jus de fruit qui perd son goût en quelques heures.
Les acides gras insaturés y sont les plus sensibles, et d’autant plus qu’ils comportent de doubles liaisons. Les huiles riches en oméga-3, comme l’huile de lin ou de noix, sont donc les plus fragiles : elles se conservent au frais, à l’abri de la lumière, se consomment rapidement après ouverture et ne doivent pas être chauffées.
La stabilité à la chaleur ne suit pas la réputation santé de l’huile. C’est le point contre-intuitif : une huile excellente crue peut être un mauvais choix pour cuire. L’huile d’olive et les huiles riches en acides gras mono-insaturés résistent bien mieux à la cuisson que les huiles très polyinsaturées, souvent présentées comme supérieures.
Trois facteurs accélèrent le processus : la lumière, la chaleur et le contact avec l’air — d’où les bouteilles opaques et les petits contenants. Certains composés freinent la réaction : la vitamine E naturellement présente dans les huiles, la vitamine C ajoutée aux jus, et les polyphénols. C’est le même mécanisme, à l’échelle de l’organisme, que celui du stress oxydatif.