Famille · Viandes
Cervelle de veau
La cervelle de veau fait partie des abats les plus délicats de la cuisine française traditionnelle. Reconnue pour sa texture fondante et son goût fin, elle se prépare le plus souvent meunière, panée ou pochée au court-bouillon. C’est un produit noble que l’on trouve chez le boucher et qui demande une grande fraîcheur. Sur le plan nutritionnel, la cervelle de veau apporte environ 135 kcal pour 100 g, avec 11,5 g de protéines et 9,63 g de lipides, sans glucides ni fibres. Riche en certains micronutriments et au profil particulier, elle se savoure en petites quantités, comme une spécialité gastronomique à intégrer ponctuellement dans une alimentation variée et équilibrée.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 135 kcal |
| Kilojoules | 562 kJ |
| Protéines | 11,5 g |
| Glucides | 0,6 g |
| Lipides | 9,7 g |
Micronutriments pour 100 g
Tous les nutriments mesurés, classés par part des apports de référence journaliers.
- Vitamine B129,65 µg386 %
- Phosphore385 mg55 %
- Cuivre0,26 mg26 %
- Vitamine B51 mg17 %
- Vitamine C13 mg16 %
- Zinc1,61 mg16 %
- Vitamine B32,43 mg15 %
- Vitamine B20,2 mg14 %
Voir les 9 autres nutriments
- Vitamine B60,17 mg12 %
- Fer1,67 mg12 %
- Potassium214 mg11 %
- Vitamine B10,08 mg7 %
- Magnésium16 mg4 %
- Calcium16 mg2 %
- Manganèse0,04 mg2 %
- Vitamine B93 µg2 %
- Iode1 µg1 %
Anses Ciqual 2025 — Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual
Conseils
La cervelle de veau se cuisine après un trempage à l’eau froide pour la dégorger, puis un retrait soigneux des membranes. La cuisson meunière (passée dans la farine puis dorée au beurre) reste la plus classique, mais tu peux aussi la pocher dans un court-bouillon vinaigré avant de la poêler. Servie avec un filet de citron, des câpres ou une sauce au beurre noisette, elle s’accompagne idéalement de légumes vapeur pour alléger l’ensemble. Compte une portion raisonnable de 80 à 100 g, suffisante compte tenu de sa richesse en lipides.
Valeurs nutritionnelles et points clés :
- Calories : 135 kcal pour 100 g, une densité énergétique modérée mais portée par les lipides.
- Protéines : 11,5 g, des protéines complètes intéressantes pour la construction musculaire.
- Lipides : 9,63 g, dont une part de cholestérol typique des abats, d’où l’intérêt de la consommer avec modération.
- Glucides et fibres : nuls, comme pour la plupart des viandes et abats.
Pour varier ta découverte des abats, tu peux explorer la cervelle d’agneau au goût comparable, ou des produits plus riches en fer comme le foie de veau. Le ris de veau offre également une texture moelleuse appréciée des gourmets. Tu retrouveras l’ensemble des morceaux et abats dans la famille des viandes.
Pour les sportifs : la cervelle de veau apporte des protéines de qualité utiles à la récupération, mais sa teneur en lipides la rend peu adaptée à un repas léger avant l’effort. Réserve-la plutôt à un dîner, accompagnée de légumes. Si tu cherches un apport protéique pratique pour entourer tes séances, les viandes maigres comme le blanc de poulet ou des solutions comme un goûter protéiné seront plus indiqués pour une collation digeste.
Surveillance du poids et conservation : en raison de sa richesse en graisses, limite la cervelle de veau à une consommation occasionnelle si tu surveilles ta ligne, et évite les cuissons trop chargées en beurre ou en friture. Privilégie une cuisson douce qui préserve sa finesse. Achète-la très fraîche, conserve-la au réfrigérateur et cuisine-la dans les 24 heures suivant l’achat. Bien intégrée à un repas équilibré, elle reste un plaisir gastronomique à savourer de temps en temps sans excès.
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