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Ris de veau
Le ris de veau est un abat noble particulièrement apprécié en gastronomie. Il s’agit du thymus du jeune bovin, une glande tendre et fondante qui se distingue par sa texture délicate et son goût fin, bien moins prononcé que d’autres abats. On le trouve sous deux formes principales : la noix (la plus recherchée, ronde et charnue) et la gorge, plus allongée. Côté valeurs nutritionnelles, le ris de veau affiche 174 kcal pour 100 g, environ 21 g de protéines, 5,8 g de lipides et 9,52 g de glucides, qui viennent surtout de la farine dans laquelle on le roule souvent avant cuisson. C’est donc une source de protéines de qualité, relativement maigre, qui peut trouver sa place dans une alimentation équilibrée lorsqu’il est préparé avec mesure.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 174 kcal |
| Kilojoules | 733 kJ |
| Protéines | 21 g |
| Glucides | 9,6 g |
| Lipides | 5,8 g |
Micronutriments pour 100 g
Tous les nutriments mesurés, classés par part des apports de référence journaliers.
- Vitamine B124,9 µg196 %
- Phosphore627 mg90 %
- Vitamine C39,4 mg49 %
- Vitamine B51,77 mg30 %
- Vitamine B34,4 mg28 %
- Potassium435 mg22 %
- Zinc1 mg10 %
- Vitamine B920 µg10 %
Voir les 10 autres nutriments
- Vitamine B10,09 mg8 %
- Cuivre0,07 mg7 %
- Vitamine B20,1 mg7 %
- Magnésium24 mg6 %
- Vitamine B60,08 mg6 %
- Fer0,5 mg4 %
- Iode4 µg3 %
- Manganèse0,02 mg1 %
- Vitamine E0,09 mg1 %
- Calcium4 mg1 %
Anses Ciqual 2025 — Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual
Conseils
Le ris de veau demande une préparation soignée. Avant cuisson, il faut le faire dégorger dans de l’eau froide plusieurs heures, le blanchir, puis le presser pour retirer la fine membrane qui l’entoure. Une fois prêt, il se prête à de nombreux usages culinaires : poêlé au beurre pour obtenir une croûte dorée, braisé doucement, ou servi en sauce avec des champignons et une touche de crème. La cuisson douce permet de conserver son moelleux caractéristique sans le dessécher.
Sur le plan nutritionnel, le ris de veau est riche en protéines complètes (près de 21 g pour 100 g) et reste modéré en lipides. Ses 9,52 g de glucides pour 100 g viennent surtout de la farine dont on l’enrobe souvent avant de le poêler ou de le braiser : sans farine, il n’en apporte presque pas, et il ne contient pas de fibres. Comme la plupart des abats, il apporte aussi des minéraux et des vitamines du groupe B. Attention toutefois : les abats sont généralement riches en cholestérol et en purines, ce qui invite à les consommer avec modération, à raison d’une portion de 100 à 150 g de temps en temps plutôt que de façon hebdomadaire.
Côté minceur, sa densité calorique reste raisonnable tant que tu limites les ajouts gras à la cuisson. Privilégie une cuisson légère plutôt qu’une sauce généreuse, et accompagne ton ris de veau de légumes de saison pour un plat équilibré et rassasiant. Évite de le frire dans des quantités importantes de matières grasses si tu surveilles ton poids.
Pour les sportifs, le ris de veau peut constituer une source de protéines intéressante dans un repas post-entraînement, utile à la récupération musculaire. Tu peux l’associer à des féculents comme le riz ou la patate douce pour reconstituer les réserves de glycogène. En période de prise de masse comme de sèche, sa bonne teneur en protéines et sa quantité modérée de glucides en font un allié facile à intégrer.
Si tu cherches d’autres sources de protéines dans la même famille, explore par exemple l’escalope de veau, plus classique, ou le foie de veau, autre abat apprécié. Tu peux aussi parcourir l’ensemble de la famille des viandes pour comparer les calories et les apports. Conserve le ris de veau au réfrigérateur et consomme-le très frais, idéalement le jour de l’achat, car il s’agit d’un produit délicat.
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