Acides gras polyinsaturés
Acides gras possédant plusieurs doubles liaisons, incluant les familles essentielles oméga-3 et oméga-6, indispensables mais fragiles et sensibles à l'oxydation.
Les acides gras polyinsaturés (AGPI) ont plusieurs doubles liaisons dans leur chaîne. Ils regroupent les deux familles essentielles : oméga-3 (ALA, EPA, DHA) et oméga-6 (acide linoléique, arachidonique). Le corps ne peut fabriquer ni l’un ni l’autre de départ.
Angle original (la fragilité, revers de la médaille) : les multiples doubles liaisons qui rendent les AGPI biologiquement précieux les rendent aussi chimiquement fragiles — chaque double liaison est un point d’attaque pour l’oxydation.
Conséquences pratiques cruciales :
- Ne pas cuire à haute température les huiles riches en AGPI (tournesol, lin, noix, pépins de raisin) — elles s’oxydent et forment des composés nocifs (aldéhydes). Le lin surtout est à consommer cru et à froid, conservé au frais et à l’abri de la lumière
- Rancissement : les aliments riches en AGPI (noix, graines, huiles) rancissent vite. Une huile de noix qui « pique » est oxydée
- Pour cuire, préférer des graisses stables : huile d’olive (mono-insaturée), un peu de beurre ou de graisses saturées
Le déséquilibre oméga-6/oméga-3 : l’alimentation moderne apporte trop d’oméga-6 (huiles de tournesol/maïs/soja omniprésentes dans les transformés) et pas assez d’oméga-3. Le rééquilibrage passe par plus d’oméga-3 (poissons gras, lin, noix, colza) et moins d’huiles industrielles riches en oméga-6.
Rôles : membranes cellulaires (fluidité), signalisation (les AGPI sont précurseurs de molécules régulant inflammation, coagulation, immunité), cerveau (le DHA est structurel). Essentiels mais à traiter avec soin (crus, frais, protégés de la chaleur et de la lumière).