Maltose

Le maltose est un disaccharide formé de deux molécules de glucose. Il apparaît lors de la dégradation de l’amidon (par les enzymes amylases) — notamment durant la germination des céréales (le « malt ») et la digestion.

Angle original (le sucre du malt et de la bière) : le maltose est au cœur de la fabrication de la bière et du whisky. La germination de l’orge (maltage) active les enzymes qui transforment l’amidon en maltose, ensuite fermenté par les levures en alcool. Le maltose est aussi le sucre du « sirop de malt » utilisé en boulangerie et pâtisserie.

Son index glycémique élevé : composé de deux glucoses, le maltose a un IG très élevé (~105, supérieur même au glucose pur dans certaines mesures) — il élève rapidement la glycémie. Le sirop de maltose (courant dans les produits asiatiques et certains transformés) est donc un sucre à impact glycémique fort.

Un piège « santé » : certains produits « sans saccharose » ou « au sirop de malt » donnent une impression de naturalité, mais le maltose reste un sucre à IG élevé. « Sirop de malt d’orge » sonne plus sain que « sucre », mais l’effet glycémique est comparable, voire supérieur.

En digestion : l’enzyme maltase scinde le maltose en glucose absorbable. C’est une étape normale de la digestion de tous les aliments amylacés (pain, pâtes, pommes de terre) — l’amidon y est décomposé en maltose puis glucose.

Sources : malt d’orge, sirop de malt, bière, certaines céréales du petit-déjeuner, patates douces (un peu), produits asiatiques sucrés.