DAO (diamine oxydase)
Enzyme intestinale qui dégrade l'histamine alimentaire, et dont le déficit est avancé pour expliquer les symptômes d'intolérance à l'histamine.
La DAO (diamine oxydase) est une enzyme produite principalement par les cellules de l’intestin grêle. Son rôle est de dégrader l’histamine apportée par les aliments avant qu’elle ne passe dans la circulation.
Lorsque son activité est insuffisante au regard de la quantité ingérée, l’histamine s’accumule et peut provoquer des symptômes évoquant une allergie sans en être une : maux de tête, rougeurs, congestion nasale, troubles digestifs, urticaire. C’est ce que l’on appelle l’intolérance à l’histamine.
Ce n’est pas une allergie, et la distinction a des conséquences pratiques : aucun anticorps IgE n’est en cause, les tests allergologiques sont négatifs, et la réaction dépend de la dose cumulée plutôt que d’une sensibilisation. Un aliment toléré en petite quantité peut déclencher des symptômes en plus grande quantité, ou associé à d’autres sources.
Plusieurs facteurs peuvent réduire l’activité de la DAO : certains médicaments, l’alcool, une inflammation intestinale. Le diagnostic reste délicat — le dosage sanguin de la DAO est mal corrélé aux symptômes — et repose surtout sur une éviction encadrée puis une réintroduction. Les aliments les plus riches en histamine sont les produits fermentés, affinés ou peu frais : fromages affinés, charcuteries, vin, poissons mal conservés.