Famille · Produits laitiers
Mascarpone
Le mascarpone est une crème de lait coagulée à l’acide citrique ou tartrique, originaire de Lombardie. Ce n’est pas un fromage affiné mais une crème épaissie, ce qui explique sa composition : il se situe du côté de la crème fraîche, pas du fromage.
Côté valeurs nutritionnelles : 369 kcal pour 100 g, avec 37 g de lipides dont 25,9 g d’acides gras saturés, 5,88 g de protéines et 3,1 g de glucides. Il apporte 130 mg de calcium et 367 µg de vitamine A pour 100 g, et très peu de sel – 0,13 g pour 100 g.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 369 kcal |
| Kilojoules | 1520 kJ |
| Protéines | 5,9 g |
| Glucides | 3,1 g |
| Lipides | 37 g |
Micronutriments pour 100 g
Tous les nutriments mesurés, classés par part des apports de référence journaliers.
- Vitamine A367 µg46 %
- Vitamine B120,48 µg19 %
- Calcium130 mg16 %
- Phosphore110 mg16 %
- Iode21 µg14 %
- Vitamine B20,15 mg11 %
- Oméga-3 ALA0,15 g8 %
- Oméga-6 LA0,7 g7 %
Voir les 9 autres nutriments
- Potassium120 mg6 %
- Zinc0,53 mg5 %
- Vitamine B50,31 mg5 %
- Magnésium13 mg3 %
- Vitamine B10,03 mg3 %
- Vitamine B60,03 mg2 %
- Vitamine K11,17 µg2 %
- Vitamine B30,13 mg1 %
- Fer0,06 mg0 %
Anses Ciqual 2025 — Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual
Conseils
C’est une matière grasse, il faut le traiter comme telle. 37 g de lipides pour 100 g : à l’échelle d’une recette, le mascarpone pèse autant que du beurre. Un tiramisu en contient 250 à 500 g, ce qui explique à lui seul la densité du dessert.
Le remplacer à moitié fonctionne très bien. Moitié mascarpone, moitié ricotta ou fromage blanc battu : la texture reste crémeuse, les lipides tombent de plus de la moitié et les protéines montent. C’est le seul aménagement qui tienne réellement à l’aveugle.
Il ne tranche pas, et c’est sa qualité technique. Sa teneur en gras le rend très stable : il lie une sauce chaude sans grumeler, là où un yaourt ou un fromage blanc tourneraient. Une cuillerée suffit à lier un plat de pâtes pour quatre.
Ne le fouette pas trop. Comme une crème, il peut tourner en beurre : il devient alors granuleux et rien ne le rattrape. Travaille-le à la maryse ou au fouet à petite vitesse, et sorti du froid depuis dix minutes.
Son usage le plus intéressant est le plus discret. Une cuillerée à café dans une purée de légumes ou un risotto, en fin de cuisson, apporte l’onctuosité recherchée pour une vingtaine de kilocalories par portion.
Enceinte ? Ce fromage est pasteurisé en grande surface ; le risque vient surtout des œufs crus des desserts sans cuisson. Voir notre guide cheesecake enceinte.
