Pectine
Fibre soluble présente dans les fruits (surtout pomme et agrumes) qui forme un gel, utilisée pour faire prendre les confitures et bénéfique pour la digestion et le cholestérol.
La pectine est une fibre soluble abondante dans les parois des fruits, particulièrement la pomme, le coing, les agrumes (dans le blanc de l’écorce). Au contact de l’eau et du sucre, elle forme un gel — c’est ce qui fait « prendre » les confitures et gelées.
Angle original (le gel qui ralentit tout) : ce pouvoir gélifiant a des effets physiologiques précieux :
- Ralentit la vidange gastrique → satiété prolongée
- Ralentit l’absorption du glucose → lisse la glycémie (utile pour les diabétiques)
- Piège le cholestérol et les acides biliaires → contribue à baisser le cholestérol LDL
- Nourrit le microbiote (prébiotique) → production de butyrate
D’où le vieux dicton « une pomme par jour éloigne le médecin » — la pectine y est pour quelque chose (avec les polyphénols).
Usage thérapeutique historique : la pectine (notamment de pomme) est un remède traditionnel contre la diarrhée — son gel absorbe l’eau et ralentit le transit. La compote de pomme fait partie du régime « BRAT » (banane, riz, compote, pain grillé) contre les gastro-entérites. À l’inverse, dans un contexte de constipation, l’apport hydrique associé compte.
Usage industriel : additif gélifiant (E440), la pectine est extraite surtout des écorces d’agrumes et de pommes (résidus de l’industrie des jus). Elle sert dans confitures, gelées, produits laitiers, confiseries.
Sources naturelles : pomme (surtout avec la peau), agrumes, coing, prune, abricot, carotte, betterave. La cuisson libère la pectine (d’où la compote gélifiée).