Sulforaphane
Composé soufré formé lorsque les crucifères sont coupés ou mâchés, issu de la transformation de la glucoraphanine, et étudié pour son activation des défenses antioxydantes cellulaires.
Le sulforaphane n’existe pas tel quel dans le légume. Il se forme lorsque les tissus des crucifères sont endommagés — coupés, mâchés, croqués — ce qui met en contact la glucoraphanine avec une enzyme, la myrosinase, jusque-là séparée dans une autre partie de la cellule.
Le brocoli en est la source la plus connue, et les jeunes pousses de brocoli en contiennent bien davantage que le légume mûr. Chou, chou-fleur, chou de Bruxelles, roquette et radis en apportent également.
La cuisson détruit l’enzyme, pas le précurseur — et c’est ce qui commande la façon de préparer ces légumes. Un brocoli bouilli longuement perd sa myrosinase : la glucoraphanine reste présente mais n’est plus convertie. Deux parades sont documentées : couper les légumes puis attendre une quarantaine de minutes avant de cuire, ce qui laisse la réaction se faire ; ou associer une source de myrosinase crue, comme de la roquette, de la moutarde ou du radis, au légume cuit.
Son mécanisme d’action le distingue des antioxydants classiques : plutôt que de neutraliser directement les radicaux libres, il active une voie cellulaire (Nrf2) qui augmente la production des enzymes antioxydantes de l’organisme. Les travaux sont prometteurs mais encore largement expérimentaux : c’est un argument pour manger des crucifères, pas pour acheter un complément.