Glutamate monosodique (E621) : danger ou pas ? Ce que dit l’EFSA
- Le glutamate monosodique (E621) est un exhausteur de goût.
- DJA de l'EFSA : 30 mg par kilo par jour, environ 2 100 mg pour 70 kg.
- Les enfants peuvent dépasser cette dose, toutes sources confondues.
- Pas de danger à l'occasion ; limiter les produits qui en contiennent au quotidien.
La réponse courte
Le glutamate monosodique (E621) n’est pas un poison, mais l’Europe en fixe une limite. L’EFSA a établi en 2017 une dose journalière admissible de 30 mg par kilo de poids corporel, soit environ 2 100 mg par jour pour un adulte de 70 kg. Elle a surtout observé que les enfants, en particulier, pouvaient dépasser cette dose en comptant toutes les sources de glutamate. Pas de danger à consommer un plat qui en contient de temps en temps, mais il vaut mieux ne pas en faire une habitude, surtout chez les enfants.
Qu’est-ce que le glutamate monosodique ?
C’est le sel de sodium de l’acide glutamique, un acide aminé que notre organisme fabrique et que l’on trouve naturellement dans de nombreux aliments. Utilisé comme additif, il sert d’exhausteur de goût : il renforce la saveur « umami », ce goût savoureux et rond des bouillons et des plats mijotés. Il appartient à une famille de six additifs, de l’E620 à l’E625, évalués ensemble par l’EFSA.
On le trouve surtout dans les bouillons cubes, soupes et sauces industrielles, les chips et biscuits apéritifs, les plats préparés, certaines charcuteries et les mélanges d’assaisonnement. Sur l’étiquette, il apparaît sous « E621 », « glutamate de sodium » ou « exhausteur de goût : glutamate monosodique ». Notre guide pour lire les étiquettes alimentaires détaille la liste des ingrédients.
Ce que dit l’EFSA
En 2017, l’Autorité européenne de sécurité des aliments a réévalué les glutamates. Les études disponibles, sur l’animal comme en toxicité à long terme, n’ont pas montré d’effet toxique notable ni de problème de génotoxicité. L’EFSA a fixé une dose journalière admissible de groupe de 30 mg par kilo de poids corporel, exprimée en acide glutamique.
| Poids | Dose journalière admissible |
|---|---|
| 20 kg (enfant) | 600 mg |
| 60 kg | 1 800 mg |
| 70 kg | 2 100 mg |
| 80 kg | 2 400 mg |
Pourquoi l’EFSA reste vigilante
Deux constats ont conduit l’EFSA à demander aux autorités de revoir les teneurs maximales autorisées :
- Les enfants peuvent dépasser la dose admissible. Chez les tout-petits et les enfants, l’apport moyen dépasse la DJA dans plusieurs scénarios, et chez les plus gros consommateurs, nourrissons compris, il atteint des doses déjà associées à des effets chez l’humain.
- Des effets ont été décrits chez l’humain à forte dose : symptômes regroupés sous le nom de « syndrome du glutamate » au-delà de 42,9 mg par kilo et par jour, maux de tête à 85,8 mg/kg, hausse de la pression artérielle à 150 mg/kg, hausse de l’insuline au-delà de 143 mg/kg.
Les catégories de produits visées par l’EFSA sont les pâtisseries, soupes, sauces, produits à base de viande, assaisonnements et compléments alimentaires.
Faut-il l’éviter ?
Pour un adulte, un repas au restaurant asiatique ou une soupe industrielle de temps en temps n’a rien d’inquiétant. Le vrai levier, c’est la fréquence : bouillons cubes, plats préparés et snacks salés tous les jours additionnent les sources. Pour les enfants, qui dépassent plus facilement la dose admissible, limiter ces produits est une bonne habitude. Cuisiner maison avec des herbes, des épices, du parmesan ou un bouillon fait maison donne du goût sans additif.
Questions fréquentes
Le glutamate est-il cancérigène ?
Non, l’EFSA n’a pas relevé de problème de génotoxicité ni d’effet cancérogène dans les études disponibles en 2017.
Le « syndrome du restaurant chinois » existe-t-il ?
L’EFSA a retenu des symptômes chez l’humain au-delà de 42,9 mg par kilo et par jour, soit environ 3 g par jour pour un adulte de 70 kg.
Quelle quantité de glutamate par jour ?
30 mg par kilo de poids corporel au maximum, soit environ 2 100 mg pour 70 kg, toutes formes d’additifs E620 à E625 confondues.
Le glutamate naturel est-il différent ?
Chimiquement, c’est la même molécule. L’EFSA a d’ailleurs calculé l’exposition toutes sources confondues, additifs et présence naturelle, et c’est dans ce cas que la plupart des groupes dépassent la dose admissible.
Comment savoir si un produit en contient ?
Cherche E621, ou plus largement E620 à E625, et la mention « exhausteur de goût » dans la liste des ingrédients.
Pour aller plus loin : l’autre additif de la série, l’E471, et notre définition des aliments ultra-transformés.
Nos sources
- EFSA, Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives, EFSA Journal, 2017.