Cannelle : danger pour le foie ? Coumarine, dose maximale et Ceylan

La réponse courte

La cannelle n’est pas dangereuse en usage culinaire normal, mais la cannelle cassia, la plus courante, contient beaucoup de coumarine, une substance toxique pour le foie à forte dose. Selon l’institut fédéral allemand d’évaluation des risques (BfR), un adulte de 60 kg atteint la dose journalière tolérable avec environ 2 g de cannelle cassia par jour, soit moins d’une cuillère à café, et un enfant de 15 kg avec 0,5 g. Si tu en consommes souvent et beaucoup, choisis la cannelle de Ceylan, qui en contient très peu. Les gélules de cannelle, elles, peuvent être très chargées.

Cet article informe, il ne remplace pas un avis médical.

Le problème : la coumarine

La coumarine est une substance naturellement présente dans certaines plantes, surtout dans la cannelle cassia. À forte dose, elle peut abîmer le foie. Le BfR précise que même des doses relativement faibles peuvent provoquer des atteintes du foie chez un petit groupe de personnes particulièrement sensibles : hausse des enzymes du foie, ou inflammation se traduisant par une jaunisse. Ces effets sont en général réversibles.

Pour protéger tout le monde, y compris ces personnes sensibles, le BfR et l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) ont fixé la même dose journalière tolérable : 0,1 mg de coumarine par kilo de poids corporel. C’est la quantité que l’on peut consommer chaque jour, toute la vie, sans risque notable.

Cassia ou Ceylan : la différence qui compte

	Cannelle cassia	Cannelle de Ceylan
Coumarine	environ 3 g par kg en moyenne, jusqu’à 10 g par kg mesurés	faible
Goût	plus relevé	plus doux
Bâton	un seul rouleau d’écorce épaisse	plusieurs fines couches enroulées, comme un cigare
Étiquette	souvent simplement « cannelle »	en général indiquée « cannelle de Ceylan »

En pratique : si le paquet de cannelle en poudre ne précise pas « Ceylan », pars du principe que c’est de la cassia.

Ce que disent les étiquettes : Ceylan est rarement indiquée

Pour appliquer le conseil du BfR, encore faut-il savoir quelle cannelle on achète. Nous avons relevé les produits de la catégorie cannelle vendus en France et référencés sur Open Food Facts : 82 cannelles en poudre ou en bâtons, marques nationales, marques de distributeurs et épiceries fines.

Ce qu’indique l’étiquette	Nombre de produits
Cannelle de Ceylan, ou Cinnamomum verum, ou origine Sri Lanka	10
Un type cassia : cassia, cannelle de Chine, de Saigon, d’Indonésie	3
Simplement « cannelle », sans précision	69, soit 84 %

La très grande majorité des cannelles ne précisent donc pas leur espèce. Or le BfR note que les produits à base de cannelle de Ceylan l’indiquent en général explicitement : une cannelle sans précision a donc de bonnes chances d’être de la cassia. Si tu en consommes tous les jours, choisis un produit explicitement étiqueté « Ceylan » ou « Cinnamomum verum ».

Combien de cannelle par jour ?

Poids	Dose tolérable de coumarine	Cannelle cassia correspondante	En cuillères à café
Enfant de 15 kg	1,5 mg par jour	environ 0,5 g	environ 1/5 de cuillère
Adulte de 60 kg	6 mg par jour	environ 2 g	environ 3/4 de cuillère

Deux nuances importantes :

• ce sont des moyennes : une cassia très riche en coumarine fait atteindre la limite avec moins ;
• un dépassement ponctuel n’est pas grave : selon le BfR, dépasser légèrement la dose tolérable pendant une à deux semaines peut être considéré comme sans danger. C’est la consommation élevée et régulière qui pose question.

La coumarine de nos recettes, part par part

Pour rendre ces chiffres concrets, voici une estimation de la coumarine apportée par une part de quelques recettes du site, si elles sont préparées avec de la cannelle cassia à la teneur moyenne relevée par le BfR, 3 g de coumarine par kilo :

Recette	Cannelle par part	Coumarine estimée	Part de la limite, adulte de 60 kg	Part de la limite, enfant de 15 kg
Cinnamon rolls, 2 c. à s. pour 10 roulés	1,6 g	4,7 mg	78 %	plus de 3 fois la limite
Porridge pomme cannelle, 1 c. à c. pour 2	1,3 g	3,9 mg	65 %	2,6 fois la limite
Compote de pommes, 1 c. à c. pour 4	0,65 g	2 mg	33 %	1,3 fois la limite
Tarte aux pommes, 1 c. à c. pour 8	0,33 g	1 mg	16 %	65 %

Pour un adulte, une part de ces desserts reste sous la limite du jour. Pour un jeune enfant, en revanche, un seul cinnamon roll à la cassia peut la dépasser largement. Pas de panique : selon le BfR, un dépassement ponctuel n’est pas dangereux. Mais si ton enfant mange chaque matin un porridge à la cannelle, une compote cannelle au goûter et des biscuits le soir, les apports s’additionnent jour après jour. Dans ce cas, la cannelle de Ceylan, ou simplement une pincée, change tout.

Le feu tricolore de la cannelle

Usage	Avis	Pourquoi
Une pincée dans un dessert, un café, une compote	🟢 sans souci	quantité très inférieure à la limite
Pâtisseries et gâteaux du commerce à la cannelle	🟢 sans souci en portion normale	teneur en coumarine plafonnée par la loi européenne
Cannelle de Ceylan, même tous les jours	🟢 sans souci	très peu de coumarine
Cassia tous les jours, une cuillère à café ou plus	🟠 à réduire	dose tolérable atteinte ou dépassée pour un adulte
Enfant qui mange de la cassia tous les jours, porridge, biscuits	🟠 prudence	la limite est atteinte avec 0,5 g à 15 kg
Gélules ou compléments de cannelle	🔴 prudence	peuvent contenir beaucoup de coumarine, selon le BfR
Maladie du foie	🔴 éviter la cassia en quantité	la coumarine agit sur le foie

Ce que dit la loi sur les aliments

Depuis 2011, le règlement européen sur les arômes fixe des teneurs maximales en coumarine dans les aliments transformés :

Aliment	Coumarine maximale
Produits de boulangerie traditionnels ou de saison à la cannelle, comme les biscuits de Noël	50 mg par kg
Céréales du petit-déjeuner, muesli compris	20 mg par kg
Autres pâtisseries et biscuits	15 mg par kg
Desserts	5 mg par kg

Ces plafonds ne s’appliquent pas à la cannelle vendue en pot, ni à ce que tu cuisines toi-même. C’est donc surtout à la maison que la quantité de cassia se contrôle.

Cannelle et glycémie : ce que montrent les études

La cannelle est souvent recommandée sur internet pour faire baisser la glycémie. Une méta-analyse de 2013, réunissant 10 essais et 543 personnes diabétiques de type 2, a mesuré son effet :

Mesure	Effet de la cannelle
Glycémie à jeun	baisse d’environ 25 mg/dL
Hémoglobine glyquée, HbA1c, le marqueur de l’équilibre à long terme	pas d’effet significatif
Cholestérol total, LDL, triglycérides	baisses modestes
Doses utilisées	de 120 mg à 6 g par jour, pendant 4 à 18 semaines

Les auteurs soulignent de très fortes différences entre les études, qui empêchent de savoir quelle dose et quelle durée seraient utiles. Surtout, les doses testées vont jusqu’à 6 g par jour : avec de la cassia, c’est trois fois la quantité qui fait atteindre la dose journalière tolérable de coumarine pour un adulte de 60 kg. Prendre de la cannelle en gélules pour sa glycémie expose donc précisément au risque décrit plus haut, pour un bénéfice incertain. Un diabète se traite avec l’équipe médicale, pas avec des gélules d’épice.

Cannelle, grossesse et enfants

L’Agence européenne du médicament, dans sa monographie sur l’écorce de cannelle de Ceylan utilisée comme médicament de phytothérapie, en déconseille l’usage pendant la grossesse et l’allaitement, faute de données suffisantes, ainsi que chez les moins de 18 ans. Cette recommandation vise les tisanes et extraits pris comme remède, pas la pincée de cannelle d’un dessert. Pour la cuisine, la règle reste celle de la coumarine : chez l’enfant, la limite est vite atteinte avec la cassia. Voir aussi notre guide de l’alimentation pendant la grossesse.

La même monographie cite une contre-indication : l’allergie au baume du Pérou.

Et la cannelle pour la glycémie ?

On lit souvent que la cannelle « régule la glycémie ». Ce n’est pas un traitement, et c’est justement pour ce type d’usage que certains prennent de fortes doses, en gélules : le cas où le risque lié à la coumarine est le plus élevé. Si tu es diabétique, la cannelle peut remplacer le sucre pour le goût, comme dans nos idées de pomme et diabète, mais pas un traitement.

Comment en profiter sans risque

• Choisis de la cannelle de Ceylan si tu en mets tous les jours, dans ton porridge ou ton café.
• Avec de la cassia, garde une pincée, pas une cuillère entière chaque jour.
• Sois plus prudent pour les enfants, dont la limite est quatre fois plus basse.
• Évite les gélules de cannelle sans avis médical.

Pour ses valeurs nutritionnelles, voir la fiche cannelle en poudre, et pour une recette de fête : nos cinnamon rolls.

Questions fréquentes

La cannelle est-elle dangereuse pour le foie ?

À forte dose et de façon régulière, la coumarine de la cannelle cassia peut abîmer le foie, surtout chez les personnes sensibles. Les effets sont en général réversibles. En usage culinaire normal, il n’y a pas de danger.

Quelle quantité de cannelle par jour maximum ?

Pour la cassia, environ 2 g par jour pour un adulte de 60 kg, soit trois quarts de cuillère à café, et 0,5 g pour un enfant de 15 kg. La cannelle de Ceylan contient beaucoup moins de coumarine.

Comment reconnaître la cannelle de Ceylan ?

Elle est en général étiquetée « Ceylan ». En bâton, elle forme plusieurs fines couches enroulées, alors que la cassia est un seul rouleau épais.

Peut-on manger de la cannelle enceinte ?

En cuisine, une pincée ne pose pas de problème connu. L’Agence européenne du médicament déconseille en revanche la cannelle comme remède, en tisane ou en extrait, pendant la grossesse.

Les gélules de cannelle sont-elles dangereuses ?

Elles peuvent contenir beaucoup de coumarine, selon le BfR. Ne les prends pas sans avis médical, surtout si ton foie est fragile.

La cannelle fait-elle baisser la glycémie ?

La cannelle ne remplace pas un traitement, et les fortes doses en gélules exposent à beaucoup de coumarine.

Comment savoir si ma cannelle est de la cassia ?

Si l’étiquette dit simplement « cannelle », elle a de bonnes chances d’être de la cassia : sur 82 cannelles vendues en France relevées sur Open Food Facts, seules 10 précisaient Ceylan. En bâton, la cassia forme un rouleau unique et épais.

La cannelle fait-elle baisser la glycémie ?

Une méta-analyse de 10 essais montre une baisse de la glycémie à jeun, mais pas d’effet sur l’HbA1c, avec des doses allant jusqu’à 6 g par jour, qui exposent à beaucoup de coumarine avec la cassia.

Y a-t-il eu des rappels de cannelle ?

Quelques produits contenant de la cannelle ont été rappelés depuis 2021 selon RappelConso, pour oxyde d’éthylène, pesticide ou métaux lourds, mais pas pour la coumarine, dont les limites réglementaires visent les aliments transformés et non la cannelle en pot.

Nos sources

• BfR, Bundesinstitut für Risikobewertung : questions fréquentes sur la coumarine dans la cannelle et d’autres aliments, 27 septembre 2012.
• EFSA. Coumarin in flavourings and other food ingredients with flavouring properties. EFSA Journal, 2008.
• Règlement (CE) n° 1334/2008 relatif aux arômes, annexe III.
• European Medicines Agency, HMPC. Community herbal monograph on Cinnamomum verum J.S. Presl, cortex. EMA/HMPC/246774/2009, 2011.
• USDA, FoodData Central, SR Legacy : Spices, cinnamon, ground (poids d’une cuillère à café).
• Allen RW et coll. Cinnamon use in type 2 diabetes: an updated systematic review and meta-analysis. Ann Fam Med, 2013 (PMID 24019277).
• Open Food Facts, produits de la catégorie cannelle vendus en France, relevé du 25 septembre 2026.
• RappelConso, jeu de données public des rappels de produits (data.economie.gouv.fr), cannelle, 2021 à septembre 2026.