Famille · Condiments & Sauces
Sauce nuoc-mam
Le nuoc-mâm est une saumure d’anchois fermentés pendant plusieurs mois à un an, filtrée puis embouteillée. C’est l’assaisonnement de fond de la cuisine vietnamienne et thaïe, et le descendant direct du garum romain, fabriqué exactement de la même façon il y a deux mille ans.
Côté valeurs nutritionnelles : 81,2 kcal pour 100 g, avec 9,3 g de protéines, 10,9 g de glucides et aucun lipide. Mais l’information essentielle est le sel : 22,2 g pour 100 g, soit l’un des aliments les plus salés de toute la base – c’est une saumure, et elle le reste.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 81 kcal |
| Kilojoules | 345 kJ |
| Protéines | 9,3 g |
| Glucides | 10,9 g |
| Fibres | 0,2 g |
Conseils
Ramène-le à l’usage réel. Une cuillerée à café, soit 5 g, apporte un peu plus de 1 g de sel : le cinquième du repère journalier, pour assaisonner un plat entier. Ce n’est pas rien, mais c’est très loin de ce que suggèrent les 22,2 g bruts.
C’est un sel, pas un condiment de plus. Conséquence directe : un plat au nuoc-mâm ne se sale jamais. Le réflexe de goûter avant de toucher à la salière est le seul qui compte ici – voir le sel pour les repères.
Le nuoc-mâm de table est déjà dilué. La sauce d’accompagnement servie avec les nems – nuoc cham – est du nuoc-mâm allongé d’eau, de jus de citron, de sucre et d’ail. Sa teneur en sel est bien inférieure, mais elle apporte du sucre.
La qualité se lit à la liste d’ingrédients. Un bon nuoc-mâm ne contient que de l’anchois, du sel et parfois du sucre. Les versions bas de gamme ajoutent hydrolysats, exhausteurs et colorants, et n’ont ni le goût ni la limpidité ambrée d’un produit de première pression.
Il contient du poisson, évidemment. À proscrire en cas d’allergie aux poissons, et à signaler quand on cuisine pour d’autres : c’est un allergène qui se cache dans des plats où on ne l’attend pas, comme un curry ou une salade de papaye.
Sources
Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100 g, données à titre indicatif (peuvent varier selon les marques et préparations).
Recettes avec sauce nuoc-mam
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