Cuisson
Application de chaleur à un aliment, qui modifie sa structure, sa digestibilité et sa valeur nutritionnelle, avec des effets à la fois bénéfiques et destructeurs selon le nutriment et la méthode.
La cuisson transforme un aliment sur trois plans : elle détruit une partie des micro-organismes, elle modifie la structure des molécules, et elle change le goût et la texture. Son bilan nutritionnel n’est ni positif ni négatif en soi : il dépend du nutriment considéré et de la méthode employée.
Elle améliore autant qu’elle détruit. C’est le point que les discours pro-crudivores escamotent. La cuisson gélatinise l’amidon et le rend digestible, dénature les protéines pour faciliter leur découpe par les enzymes, neutralise des antinutriments — les légumineuses crues sont d’ailleurs toxiques — et augmente la disponibilité de certains composés comme le lycopène de la tomate ou le bêta-carotène de la carotte.
À l’inverse, elle dégrade les vitamines les plus fragiles, en premier lieu la vitamine C et plusieurs vitamines du groupe B. Trois facteurs pèsent : la température, la durée et surtout le contact avec l’eau, qui emporte les vitamines hydrosolubles dans le bouillon.
Les cuissons à haute température posent une question distincte : au-delà de 120 °C environ, la réaction de Maillard produit les arômes et la coloration recherchés, mais aussi des composés indésirables comme l’acrylamide dans les produits amylacés très dorés. D’où les recommandations de cuire « doré » plutôt que « bruni ». Vapeur douce, cuissons courtes et récupération des jus restent les gestes les plus rentables.