Famille · Poissons
Requin
Le requin se vend en France sous des noms commerciaux qui masquent l’espèce : saumonette, veau de mer, roussette. Sa chair ferme, sans arêtes – son squelette est cartilagineux – se prête au grill et aux plats mijotés.
Côté valeurs nutritionnelles, cru : 115 kcal pour 100 g pour 20,8 g de protéines et 2,91 g de lipides, dont 0,85 g d’oméga-3. Il apporte 355 mg de potassium, 201 mg de phosphore et 1,49 µg de vitamine B12 pour 100 g. Mais son vrai sujet est ailleurs, comme l’explique la suite.
Répartition des macros
Tableau nutritionnel pour 100 g
| Calories | 115 kcal |
| Kilojoules | 484 kJ |
| Protéines | 20,8 g |
| Glucides | 1,4 g |
| Lipides | 3 g |
Micronutriments pour 100 g
Tous les nutriments mesurés, classés par part des apports de référence journaliers.
- DHA0,53 g212 %
- EPA0,32 g128 %
- Vitamine B121,49 µg60 %
- Oméga-3 totaux0,85 g34 %
- Phosphore201 mg29 %
- Vitamine B60,4 mg29 %
- Vitamine B33,67 mg23 %
- Potassium355 mg18 %
Voir les 14 autres nutriments
- Vitamine D0,6 µg12 %
- Vitamine B50,7 mg12 %
- Magnésium37 mg10 %
- Vitamine A70 µg9 %
- Vitamine E1 mg8 %
- Fer1,12 mg8 %
- Zinc0,43 mg4 %
- Calcium33 mg4 %
- Cuivre0,03 mg3 %
- Vitamine B20,05 mg3 %
- Vitamine B10,03 mg3 %
- Vitamine B93 µg2 %
- Manganèse0,02 mg1 %
- Vitamine K10,1 µg0 %
Anses Ciqual 2025 — Anses. 2025. Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual
Conseils
Le mercure est la question centrale. Le requin est un prédateur de haut de chaîne et vit longtemps : il concentre le méthylmercure comme aucun autre poisson courant. L’Anses recommande d’éviter sa consommation chez les femmes enceintes, allaitantes et les enfants de moins de trois ans, et de la limiter fortement chez les autres.
Les stocks sont en mauvais état. Beaucoup d’espèces de requins sont menacées et plusieurs sont interdites à la pêche en Europe. Le nom commercial ne suffit pas : demande l’espèce et la zone de pêche.
Il sent l’ammoniaque quand il n’est pas frais. Comme la raie, il élimine l’urée par la peau. Une odeur marquée signale un poisson passé, qu’aucun rinçage ne rattrape.
Sa chair ne se défait pas. C’est son avantage culinaire : elle supporte le mijotage et les brochettes, là où un poisson blanc s’effondre. Compte quinze minutes de cuisson pour des morceaux de 3 cm.
Pour les oméga-3, mieux vaut un petit poisson. La sardine ou l’anchois en apportent bien davantage, sans le problème du mercure et pour une fraction du prix.
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