Acides gras saturés
Acides gras dont les chaînes carbonées sont saturées en hydrogène (sans double liaison), généralement solides à température ambiante, présents surtout dans les produits animaux et certaines huiles tropicales.
Les acides gras saturés (AGS) sont chimiquement stables (pas de double liaison), ce qui les rend solides (beurre, graisse de bœuf, huile de coco) et résistants à l’oxydation, donc bons pour la cuisson à haute température.
Sources : viandes grasses, beurre, fromage, crème, huile de palme, huile de coco.
Angle original (nuance scientifique) : le dogme « acides gras saturés = maladies cardiaques » a été fortement nuancé depuis 2010. Tous les AGS ne se comportent pas pareil :
- Acide palmitique (viande) : effet potentiellement défavorable sur le cholestérol LDL
- Acide stéarique (chocolat noir) : effet neutre sur le cholestérol
- Acide laurique (coco) : augmente le HDL (bon cholestérol)
La recherche moderne distingue aussi la matrice alimentaire : les AGS dans un yaourt ou fromage n’ont pas le même effet que dans un biscuit industriel. C’est le concept de « matrice » — l’aliment complet compte plus que le nutriment isolé.
Le vrai coupable identifié n’est pas tant les AGS que l’excès calorique global, les sucres raffinés et les acides gras trans. Cela ne veut pas dire « manger illimité de beurre » — la modération reste sage — mais le diabolisme des AGS a été exagéré.