Miel
Produit sucré élaboré par les abeilles à partir du nectar, composé essentiellement de fructose et de glucose, dont les propriétés dépassent légèrement celles du sucre sans en faire un aliment santé.
Le miel est composé à environ 80 % de sucres — surtout fructose et glucose — et à 17 % d’eau. Le reste, moins de 3 %, réunit enzymes, acides organiques, minéraux, vitamines et composés phénoliques : c’est cette fraction qui fait sa spécificité.
Face au sucre blanc, ses avantages sont réels mais modestes. Son pouvoir sucrant légèrement supérieur permet d’en utiliser un peu moins, son index glycémique est en moyenne un peu plus bas, et il apporte des antioxydants — d’autant plus que le miel est foncé. Cela ne change pas sa nature : c’est un produit sucré, à compter comme tel.
Il ne se conserve pas comme les autres aliments sucrés, et il ne se périme pas. Sa très faible teneur en eau, son acidité et le peroxyde d’hydrogène produit par une de ses enzymes le rendent hostile aux micro-organismes. C’est pourquoi il porte une DDM et non une DLC : la cristallisation qui survient avec le temps est un phénomène naturel, pas une altération.
Deux points de vigilance. Le miel est formellement contre-indiqué avant un an : il peut contenir des spores de Clostridium botulinum, sans danger pour l’adulte mais responsables de botulisme infantile. Et le chauffer fortement dégrade ses enzymes et composés aromatiques : pour en conserver l’intérêt, mieux vaut l’ajouter hors du feu.