Sécurité alimentaire
Ensemble des règles et pratiques visant à éviter les intoxications d'origine alimentaire, de la chaîne du froid à l'hygiène domestique, à ne pas confondre avec la sécurité des approvisionnements.
La sécurité alimentaire recouvre deux notions distinctes que le français confond, là où l’anglais sépare food safety et food security. La première désigne l’innocuité des aliments, la seconde l’accès de tous à une nourriture suffisante. C’est de la première qu’il s’agit ici.
Les principaux dangers sont microbiologiques : salmonelles, Listeria, Campylobacter, E. coli, norovirus. S’y ajoutent des dangers chimiques (résidus, contaminants, métaux lourds) et physiques. La majorité des intoxications d’origine alimentaire se déclenchent en réalité au domicile, pas en restauration.
Quatre gestes couvrent l’essentiel du risque domestique : se laver les mains et nettoyer les surfaces ; séparer le cru du cuit pour éviter les contaminations croisées — une planche à découper utilisée pour la viande crue puis pour la salade est un cas d’école ; cuire suffisamment, notamment les viandes hachées et les volailles ; et refroidir vite, sans laisser un plat tiédir des heures sur le plan de travail.
La chaîne du froid mérite une attention particulière : entre 4 et 60 °C se situe la zone où les bactéries se multiplient le plus vite. Le réfrigérateur doit être réglé à 4 °C ou moins. Enfin, la DLC (« à consommer jusqu’au ») engage la sécurité et doit être respectée, contrairement à la DDM, qui ne concerne que la qualité.