Betterave crue : danger ? Ce que dit l’Anses
- Pas interdite, mais près de 450 enfants intoxiqués par de la betterave crue râpée en 2014.
- Cause jamais identifiée : bactéries, toxines, nitrates, oxalates, saponines ?
- L'Anses suggère de ne pas en servir crue en cantine ni en maison de retraite.
- La betterave cuite est sûre et apporte presque les mêmes nutriments.
- Urines rouges après la betterave : sans gravité.
La réponse courte
La betterave crue n’est pas un aliment interdit, mais les autorités sanitaires françaises recommandent la prudence. En 2014, quatre épisodes d’intoxication collective ont touché près de 450 enfants dans des cantines scolaires en France, tous liés à de la betterave crue râpée. Les symptômes, vomissements et douleurs abdominales, apparaissaient 15 à 30 minutes après le début du repas. L’Anses n’a pas trouvé la cause et a suggéré, par prudence, de ne plus servir de betterave crue râpée dans les cantines scolaires et les maisons de retraite. La betterave cuite, consommée ainsi depuis des générations, ne pose pas ce problème.
Cet article informe, il ne remplace pas un avis médical.
Ce qui s’est passé en 2014
L’Anses a été saisie par la DGCCRF après une série d’intoxications alimentaires collectives, ou TIAC, en milieu scolaire :
| Région | Établissements | Personnes malades |
|---|---|---|
| Alsace et Nord-Pas-de-Calais | 20 écoles | plus de 250 enfants |
| Midi-Pyrénées (betteraves d’origine espagnole) | 12 écoles | environ 150 enfants |
| Autre épisode | restauration collective | 22 enfants et 3 adultes |
Dans chaque épisode, les enquêtes ont trouvé une association avec la betterave crue râpée, et aucune avec les autres aliments du repas. Les symptômes étaient rapides, vomissements et douleurs abdominales dans le quart d’heure à la demi-heure suivant le repas, ce qui oriente vers une toxine ou une substance chimique plutôt que vers une infection classique.
Pourquoi ? Les pistes étudiées par l’Anses
L’Anses a passé en revue plusieurs hypothèses, sans pouvoir conclure :
- Des bactéries, notamment du genre Pseudomonas, sans preuve de leur rôle.
- Des toxines produites par des bactéries ou des moisissures, comme les Fusarium.
- Un contaminant chimique, piste elle aussi non confirmée.
- Des substances naturellement présentes dans la betterave, détaillées ci-dessous.
| Substance | Ce qu’en dit l’Anses |
|---|---|
| Nitrates | la betterave en contient naturellement plus de 1 000 mg par kilo ; elle n’est pas soumise à une teneur maximale en Europe, contrairement aux épinards et à la laitue ; la cuisson réduit fortement nitrates et nitrites dans les légumes |
| Oxalates | surtout dans les feuilles, mais la racine peut en contenir de 3 à 6 g par kilo ; ils peuvent causer des troubles digestifs |
| Saponines | présentes naturellement, pourraient provoquer des troubles gastro-intestinaux |
Le comité d’experts de l’Anses souligne que la betterave potagère est traditionnellement consommée cuite depuis des générations, et que cet usage pourrait reposer sur une connaissance empirique de risques liés à la betterave crue. D’où sa suggestion, « par prudence, en attendant une meilleure compréhension des phénomènes observés, de ne pas servir de betteraves crues râpées dans les restaurants collectifs des établissements d’enseignement et des maisons de retraite », une solution déjà adoptée avec succès en Finlande.
Le feu tricolore de la betterave
| Forme | Avis | Pourquoi |
|---|---|---|
| Betterave cuite, en salade, en soupe, rôtie | 🟢 sans risque connu | forme traditionnelle ; la cuisson réduit nitrates et nitrites |
| Betterave cuite sous vide du commerce | 🟢 sans risque connu | à conserver au froid et à consommer avant la date |
| Betterave crue râpée maison, en petite quantité | 🟠 prudence | pas d’interdiction, mais origine des intoxications de 2014 non élucidée |
| Betterave crue râpée en restauration collective, pour enfants ou personnes âgées | 🔴 déconseillée | suggestion de l’Anses |
| Jus de betterave crue, en quantité | 🟠 prudence | concentré en nitrates |
| Feuilles de betterave | 🟠 cuites et en quantité modérée | beaucoup plus riches en oxalates que la racine |
Crue ou cuite : ce qui change dans l’assiette
| 100 g de betterave | Calories | Sucres | Fibres | Potassium | Vitamine C | Fer |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Crue | 40 kcal | 6,3 g | 2,8 g | 325 mg | 4,9 mg | 0,8 mg |
| Cuite | 42 kcal | 6,7 g | 2,5 g | 320 mg | moins de 0,5 mg | 0,3 mg |
Crue ou cuite, la betterave apporte à peu près les mêmes calories, sucres, fibres et potassium. La cuisson fait surtout perdre la vitamine C, dont la betterave n’est de toute façon pas une grande source. Autrement dit, choisir la betterave cuite ne fait presque rien perdre sur le plan nutritionnel.
Le cas des folates : l’atout de la betterave crue
Il y a un nutriment pour lequel la betterave crue fait nettement mieux que la cuite : les folates, ou vitamine B9. Ils sont sensibles à la chaleur et à l’eau de cuisson.
| Pour 100 g | Folates | Part des 600 µg conseillés pendant la grossesse |
|---|---|---|
| Betterave rouge crue | 109 µg | 18 % |
| Betterave rouge cuite | 12,4 µg | 2 % |
La cuisson fait donc perdre près de neuf dixièmes des folates. C’est un argument pour la betterave crue à la maison, où rien ne l’interdit, en respectant quelques précautions : la laver, l’éplucher, la râper au dernier moment et la manger rapidement. Pendant la grossesse, les crudités doivent de toute façon être soigneusement lavées contre la toxoplasmose.
Si tu préfères suivre la prudence de l’Anses et manger la betterave cuite, les folates se trouvent aussi dans les légumes verts à feuilles, les légumineuses et les agrumes. Et en début de grossesse, la supplémentation en acide folique recommandée en France reste indispensable, quel que soit ton menu.
Betterave et glycémie
La betterave a la réputation d’être sucrée, et c’est vrai : environ 6,5 g de sucres pour 100 g, crue ou cuite. Mais sa charge glycémique reste faible. Les tables internationales donnent un index glycémique de 64 pour la betterave, mesuré au Canada, avec une charge glycémique de 4 pour une portion de 80 g, qui n’apporte que 7 g de glucides.
En pratique, une portion de betterave en entrée ou en salade n’a qu’un effet limité sur la glycémie, surtout au sein d’un repas avec des protéines et des fibres. En cas de diabète, c’est la quantité et l’accompagnement qui comptent : vois notre guide diabète de type 2 et alimentation.
Qui doit être prudent ?
Enfants et personnes âgées
Ce sont les publics visés par la suggestion de l’Anses pour la restauration collective. À la maison, rien n’interdit la betterave crue, mais la betterave cuite est un choix plus sûr pour eux.
Calculs rénaux
La betterave, ses feuilles surtout, contient des oxalates. En cas de calculs rénaux d’oxalate de calcium, demande à ton médecin s’il faut en limiter la consommation.
Grossesse
La betterave crue, comme toute crudité, doit être soigneusement lavée et épluchée, pour la toxoplasmose. Cuite, elle ne pose pas de problème. Voir alimentation pendant la grossesse.
Diabète
Avec 6,7 g de sucres pour 100 g cuite, la betterave reste un légume modérément sucré, qui trouve sa place dans un repas équilibré.
Nitrates : faut-il s’inquiéter ?
La betterave fait partie des légumes les plus riches en nitrates : plus de 1 000 mg par kilo selon l’Anses, soit plus de 100 mg dans une portion de 100 g. Faut-il s’en méfier ?
- La dose journalière admissible des nitrates est de 3,7 mg par kilo de poids corporel, soit environ 220 mg par jour pour une personne de 60 kg. L’EFSA a réexaminé cette valeur en 2017 et l’a maintenue, en notant que les données disponibles n’indiquaient pas de potentiel génotoxique ni cancérogène des nitrates eux-mêmes.
- La betterave, contrairement aux épinards et à la laitue, n’est pas soumise à une teneur maximale réglementaire en nitrates en Europe.
- La cuisson dans l’eau réduit la teneur en nitrates des légumes, une partie passant dans l’eau de cuisson.
Une portion de betterave de temps en temps ne pose pas de problème chez l’adulte. Ce sont les consommations très importantes et répétées, par exemple de jus de betterave concentré tous les jours, qui peuvent faire approcher ou dépasser la dose journalière admissible.
D’où viennent vraiment nos nitrates ?
La betterave est riche en nitrates, mais elle n’est qu’une source parmi d’autres. En 2022, l’Anses a publié une évaluation complète des apports de nitrates et de nitrites de la population française :
| Source de nitrates | Part de l’exposition totale |
|---|---|
| Aliments | 75 à 80 % |
| dont légumes | 62 à 69 % |
| Eau, surtout celle du robinet | 20 à 25 % |
| Nitrates ajoutés comme additifs | moins de 4 % |
Chez l’adulte, ce sont surtout les légumes feuilles qui apportent les nitrates ; chez l’enfant, légumineuses, légumes feuilles, fruits et graines germées contribuent à parts à peu près égales. Surtout, l’exposition totale ne dépasse la dose journalière admissible que chez moins de 1,5 % des adultes et des enfants. La recommandation de l’Anses pour les végétaux est simple : diversifier les légumes, plutôt que d’en supprimer un. C’est exactement la logique pour la betterave : une portion de temps en temps, dans une alimentation variée, pas un jus concentré tous les jours.
Jus de betterave et sport
Le jus de betterave est devenu populaire chez les sportifs, justement pour ses nitrates, que l’organisme transforme en partie en monoxyde d’azote. Une méta-analyse de 2022, réunissant des essais chez l’adulte, a trouvé qu’il accélérait la récupération de la force et de la détente dans les 24 à 72 heures après un exercice intense, et réduisait la sensibilité musculaire, sans effet sur les marqueurs de stress oxydatif ni sur la créatine kinase, un marqueur de lésion musculaire. Les auteurs signalent toutefois un risque de biais dans tous les essais.
Si tu en bois, garde-le pour les périodes d’entraînement, en quantité raisonnable, et pas comme boisson quotidienne. Pendant la grossesse ou pour un enfant, il n’y a aucune raison d’en consommer de grandes quantités.
Jus de betterave et tension artérielle
Les nitrates de la betterave ont un autre effet étudié : une baisse de la tension artérielle. Trois travaux permettent d’en mesurer l’ampleur :
| Étude | Participants | Effet sur la tension systolique, le chiffre du haut |
|---|---|---|
| Méta-analyse de 16 essais, 2013 | 254 adultes, interventions de 2 heures à 15 jours | baisse de 4,4 mmHg ; pas d’effet net sur la tension diastolique |
| Méta-analyse de 11 essais, 2024 | 349 personnes hypertendues | baisse de 5,3 mmHg avec 200 à 800 mg de nitrates par jour ; certitude faible |
| Essai répété, 2025 | 15 hommes en bonne santé, 140 ml de jus riche en nitrates | baisse moyenne de 7 mmHg, mais très variable d’une personne à l’autre |
Deux remarques. D’abord, les doses efficaces, 200 à 800 mg de nitrates par jour, atteignent ou dépassent la dose journalière admissible d’une personne de 60 kg, environ 220 mg : c’est tout le paradoxe du jus de betterave. Ensuite, les essais sont courts et l’effet varie beaucoup selon les personnes. Si tu es hypertendu, un jus de betterave ne remplace pas ton traitement ; si tu envisages d’en boire tous les jours, parles-en à ton médecin, surtout si tu prends déjà un traitement.
Les urines rouges après la betterave : normal ?
Oui. Chez certaines personnes, les pigments rouges de la betterave, les bétalaïnes, colorent les urines et parfois les selles en rose ou en rouge. C’est sans gravité. En cas de doute, ou si la coloration persiste sans avoir mangé de betterave, consulte : du sang dans les urines doit être exploré.
Ce phénomène n’est pas rare : selon les études de référence, il concerne 10 à 14 % des gens. Il est plus fréquent en cas de carence en fer et de maladies qui perturbent l’absorption intestinale. Des urines roses qui reviennent à chaque portion de betterave peuvent donc être une occasion d’en parler à ton médecin.
Salade de betterave du commerce : regarde le sel
La betterave se vend aussi en salade prête à manger, avec sa sauce. La table Ciqual permet de la comparer à la betterave cuite nature :
| Pour 100 g | Betterave rouge cuite | Salade de betterave avec sauce, préemballée |
|---|---|---|
| Calories | 42 kcal | 59 kcal |
| Sucres | 6,7 g | 5 g |
| Fibres | 2,5 g | 2,7 g |
| Sodium | 90 mg | 320 mg |
| Folates | 12,4 µg | 15,6 µg |
La salade toute prête contient donc plus de trois fois plus de sodium que la betterave nature, et un peu plus de calories, à cause de la sauce. Pour garder la main sur le sel, achète la betterave cuite nature et assaisonne-la toi-même. Si tu veux tout de même profiter des folates de la betterave crue à la maison, notre salade de betterave crue et carotte est une bonne base, à préparer juste avant le repas. Pour une version cuite et originale, essaie le houmous de betterave.
Comment bien la préparer
- Cuite à l’eau, jusqu’à ce qu’une lame s’enfonce facilement.
- Rôtie au four, entière dans du papier cuisson, pour un goût plus sucré.
- Achetée cuite, sous vide : pratique, à garder au froid.
- En salade : voir notre salade betterave, chèvre et noix, ou le bortsch pour une version chaude.
Questions fréquentes
La betterave crue est-elle dangereuse ?
Elle n’est pas interdite, mais des intoxications collectives inexpliquées ont touché près de 450 enfants en 2014. L’Anses suggère par prudence de ne pas en servir crue râpée dans les cantines et maisons de retraite.
Pourquoi la betterave crue rend-elle malade ?
La cause n’a pas été identifiée. Les pistes étudiées sont des bactéries, des toxines de moisissures, ou des substances naturelles comme les nitrates, les oxalates et les saponines.
Peut-on manger de la betterave crue râpée à la maison ?
Rien ne l’interdit, mais la betterave cuite est plus sûre, surtout pour les enfants et les personnes âgées.
La betterave cuite est-elle sans danger ?
Oui : c’est sa forme traditionnelle, et la cuisson réduit les nitrates et nitrites.
Le jus de betterave est-il dangereux ?
Il est riche en nitrates. En quantité modérée, chez l’adulte, il n’y a pas de danger connu ; évite-le en grande quantité.
Pourquoi la betterave colore-t-elle les urines ?
À cause de ses pigments, les bétalaïnes. C’est sans gravité.
La betterave crue est-elle plus riche en vitamines que la cuite ?
Oui pour les folates : 109 µg pour 100 g crue contre 12,4 µg cuite, selon Ciqual. Et pour la vitamine C, 4,9 mg contre moins de 0,5 mg.
La betterave fait-elle monter la glycémie ?
Peu : son index glycémique est de 64, mais une portion de 80 g n’apporte que 7 g de glucides, pour une charge glycémique faible de 4.
Combien de nitrates dans la betterave ?
Plus de 1 000 mg par kilo selon l’Anses, soit plus de 100 mg dans 100 g. La dose journalière admissible est de 3,7 mg par kilo de poids, environ 220 mg pour 60 kg.
Le jus de betterave améliore-t-il la récupération sportive ?
Une méta-analyse de 2022 suggère une récupération plus rapide de la force après l’effort, avec des études de qualité limitée.
Le jus de betterave fait-il baisser la tension ?
Oui, un peu : 4 à 5 mmHg en moyenne sur la tension systolique dans les méta-analyses, avec des doses de nitrates élevées et des essais courts. Il ne remplace pas un traitement ; parles-en à ton médecin.
La betterave est-elle la principale source de nitrates ?
Non. Selon l’Anses, les légumes apportent 62 à 69 % de nos nitrates, surtout les légumes feuilles chez l’adulte, et l’eau 20 à 25 %. Varier les légumes suffit à éviter les excès.
Est-il fréquent d’avoir les urines roses après la betterave ?
Cela concerne 10 à 14 % des gens, plus souvent en cas de carence en fer. C’est sans gravité en soi.
La salade de betterave du commerce est-elle aussi saine ?
Elle contient beaucoup plus de sel : 320 mg de sodium pour 100 g contre 90 mg pour la betterave cuite nature, selon Ciqual.
Nos sources
- Anses, avis relatif à une demande d’appui technique et scientifique relatif à des épisodes de toxi-infections alimentaires collectives liés à la consommation de betteraves crues râpées (saisine 2014-SA-0174), 27 novembre 2014.
- Table Ciqual 2025 (Anses) : betterave rouge crue et cuite.
- EFSA, Panel ANS. Re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives. EFSA Journal, 2017 (PMC7010087).
- Atkinson FS et coll. International tables of glycemic index and glycemic load values: 2008. Diabetes Care, 2008 : betterave.
- Jones L et coll. The effect of nitrate-rich beetroot juice on markers of exercise-induced muscle damage: a systematic review and meta-analysis. J Diet Suppl, 2022 (PMID 34151694).
- EFSA, valeurs nutritionnelles de référence pour les folates : 600 µg par jour pendant la grossesse.
- Anses. Avis révisé relatif aux risques associés à la consommation de nitrites et de nitrates, et rapport d’expertise collective (saisine 2020-SA-0106), juillet 2022.
- Siervo M et coll. Inorganic nitrate and beetroot juice supplementation reduces blood pressure in adults: a systematic review and meta-analysis. J Nutr, 2013 (PMID 23596162).
- Grönroos R et coll. Effects of beetroot juice on blood pressure in hypertension according to European Society of Hypertension Guidelines: a systematic review and meta-analysis. Nutr Metab Cardiovasc Dis, 2024 (PMID 39069465).
- Hayes E et coll. Inter-individual differences in the blood pressure lowering effects of dietary nitrate: a randomised double-blind placebo-controlled replicate crossover trial. Eur J Nutr, 2025 (PMID 39992469).
- Watts AR et coll. Beeturia and the biological fate of beetroot pigments. Pharmacogenetics, 1993 (PMID 8148871).
- Table Ciqual 2025 (Anses) : salade de betterave, avec sauce, préemballée.
