Cannelle : danger pour le foie ? Coumarine, dose maximale et Ceylan
- Le risque vient de la coumarine, abondante dans la cannelle cassia.
- Limite : environ 2 g de cassia par jour pour un adulte de 60 kg, 0,5 g pour un enfant de 15 kg.
- La cannelle de Ceylan en contient très peu : à préférer pour un usage quotidien.
- Un dépassement ponctuel n'est pas grave ; les effets sur le foie sont en général réversibles.
- Gélules de cannelle : prudence, elles peuvent être très chargées.
La réponse courte
La cannelle n’est pas dangereuse en usage culinaire normal, mais la cannelle cassia, la plus courante, contient beaucoup de coumarine, une substance toxique pour le foie à forte dose. Selon l’institut fédéral allemand d’évaluation des risques (BfR), un adulte de 60 kg atteint la dose journalière tolérable avec environ 2 g de cannelle cassia par jour, soit moins d’une cuillère à café, et un enfant de 15 kg avec 0,5 g. Si tu en consommes souvent et beaucoup, choisis la cannelle de Ceylan, qui en contient très peu. Les gélules de cannelle, elles, peuvent être très chargées.
Cet article informe, il ne remplace pas un avis médical.
Le problème : la coumarine
La coumarine est une substance naturellement présente dans certaines plantes, surtout dans la cannelle cassia. À forte dose, elle peut abîmer le foie. Le BfR précise que même des doses relativement faibles peuvent provoquer des atteintes du foie chez un petit groupe de personnes particulièrement sensibles : hausse des enzymes du foie, ou inflammation se traduisant par une jaunisse. Ces effets sont en général réversibles.
Pour protéger tout le monde, y compris ces personnes sensibles, le BfR et l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) ont fixé la même dose journalière tolérable : 0,1 mg de coumarine par kilo de poids corporel. C’est la quantité que l’on peut consommer chaque jour, toute la vie, sans risque notable.
Coumarine et foie : ce que montrent les données humaines
La dose journalière tolérable a été fixée à partir d’études chez l’animal et de la sensibilité de certaines personnes. Qu’observe-t-on chez les gros consommateurs réels ? Une étude japonaise publiée en 2016 apporte un éclairage rare. Au Japon, des médicaments traditionnels dits Kampo contiennent de l’écorce de cannelle, parfois à doses élevées.
| Mesure | Résultat |
|---|---|
| Patients suivis | 129, âge médian 58 ans |
| Coumarine dans 1 g d’écorce de cannelle en décoction | 3,0 mg |
| Patients au-dessus de la dose tolérable de 0,1 mg par kilo | 98, soit 76 % |
| Bilan du foie anormal, sous la dose tolérable | 19,4 % |
| Bilan du foie anormal, au-dessus de la dose tolérable | 17,3 %, pas de différence significative |
Aucune anomalie du foie n’a été rattachée à la cannelle chez ces patients. L’EMA, dans sa revue de 2021, en conclut qu’il n’y a pas de preuve d’atteinte du foie due à la coumarine de la cannelle dans ces données. Cela ne remet pas en cause la limite du BfR, qui protège aussi les personnes les plus sensibles, mais cela confirme qu’un dépassement modéré n’est pas une intoxication.
À l’inverse, un cas publié en 2015 décrit une femme de 73 ans hospitalisée pour une hépatite aiguë, une semaine après avoir commencé des compléments de cannelle contre son diabète, alors qu’elle prenait aussi une statine à forte dose. Les deux ont été arrêtés, et le foie s’est normalisé ; la statine a ensuite été reprise sans problème. Le lien avec la cannelle a été jugé probable. L’EMA note que l’espèce et la dose de cannelle n’étaient pas connues. Les auteurs mettent en garde contre l’association de statines et de compléments de cannelle.
Cassia ou Ceylan : la différence qui compte
| Cannelle cassia | Cannelle de Ceylan | |
|---|---|---|
| Coumarine | environ 3 g par kg en moyenne, jusqu’à 10 g par kg mesurés | faible |
| Goût | plus relevé | plus doux |
| Bâton | un seul rouleau d’écorce épaisse | plusieurs fines couches enroulées, comme un cigare |
| Étiquette | souvent simplement « cannelle » | en général indiquée « cannelle de Ceylan » |
En pratique : si le paquet de cannelle en poudre ne précise pas « Ceylan », pars du principe que c’est de la cassia.
Ce que disent les étiquettes : Ceylan est rarement indiquée
Pour appliquer le conseil du BfR, encore faut-il savoir quelle cannelle on achète. Nous avons relevé les produits de la catégorie cannelle vendus en France et référencés sur Open Food Facts : 82 cannelles en poudre ou en bâtons, marques nationales, marques de distributeurs et épiceries fines.
| Ce qu’indique l’étiquette | Nombre de produits |
|---|---|
| Cannelle de Ceylan, ou Cinnamomum verum, ou origine Sri Lanka | 10 |
| Un type cassia : cassia, cannelle de Chine, de Saigon, d’Indonésie | 3 |
| Simplement « cannelle », sans précision | 69, soit 84 % |
La très grande majorité des cannelles ne précisent donc pas leur espèce. Or le BfR note que les produits à base de cannelle de Ceylan l’indiquent en général explicitement : une cannelle sans précision a donc de bonnes chances d’être de la cassia. Si tu en consommes tous les jours, choisis un produit explicitement étiqueté « Ceylan » ou « Cinnamomum verum ».
Combien de cannelle par jour ?
| Poids | Dose tolérable de coumarine | Cannelle cassia correspondante | En cuillères à café |
|---|---|---|---|
| Enfant de 15 kg | 1,5 mg par jour | environ 0,5 g | environ 1/5 de cuillère |
| Adulte de 60 kg | 6 mg par jour | environ 2 g | environ 3/4 de cuillère |
Deux nuances importantes :
- ce sont des moyennes : une cassia très riche en coumarine fait atteindre la limite avec moins ;
- un dépassement ponctuel n’est pas grave : selon le BfR, dépasser légèrement la dose tolérable pendant une à deux semaines peut être considéré comme sans danger. C’est la consommation élevée et régulière qui pose question.
La coumarine de nos recettes, part par part
Pour rendre ces chiffres concrets, voici une estimation de la coumarine apportée par une part de quelques recettes du site, si elles sont préparées avec de la cannelle cassia à la teneur moyenne relevée par le BfR, 3 g de coumarine par kilo :
| Recette | Cannelle par part | Coumarine estimée | Part de la limite, adulte de 60 kg | Part de la limite, enfant de 15 kg |
|---|---|---|---|---|
| Cinnamon rolls, 2 c. à s. pour 10 roulés | 1,6 g | 4,7 mg | 78 % | plus de 3 fois la limite |
| Porridge pomme cannelle, 1 c. à c. pour 2 | 1,3 g | 3,9 mg | 65 % | 2,6 fois la limite |
| Compote de pommes, 1 c. à c. pour 4 | 0,65 g | 2 mg | 33 % | 1,3 fois la limite |
| Tarte aux pommes, 1 c. à c. pour 8 | 0,33 g | 1 mg | 16 % | 65 % |
Pour un adulte, une part de ces desserts reste sous la limite du jour. Pour un jeune enfant, en revanche, un seul cinnamon roll à la cassia peut la dépasser largement. Pas de panique : selon le BfR, un dépassement ponctuel n’est pas dangereux. Mais si ton enfant mange chaque matin un porridge à la cannelle, une compote cannelle au goûter et des biscuits le soir, les apports s’additionnent jour après jour. Dans ce cas, la cannelle de Ceylan, ou simplement une pincée, change tout.
Le feu tricolore de la cannelle
| Usage | Avis | Pourquoi |
|---|---|---|
| Une pincée dans un dessert, un café, une compote | 🟢 sans souci | quantité très inférieure à la limite |
| Pâtisseries et gâteaux du commerce à la cannelle | 🟢 sans souci en portion normale | teneur en coumarine plafonnée par la loi européenne |
| Cannelle de Ceylan, même tous les jours | 🟢 sans souci | très peu de coumarine |
| Cassia tous les jours, une cuillère à café ou plus | 🟠 à réduire | dose tolérable atteinte ou dépassée pour un adulte |
| Enfant qui mange de la cassia tous les jours, porridge, biscuits | 🟠 prudence | la limite est atteinte avec 0,5 g à 15 kg |
| Gélules ou compléments de cannelle | 🔴 prudence | peuvent contenir beaucoup de coumarine, selon le BfR |
| Maladie du foie | 🔴 éviter la cassia en quantité | la coumarine agit sur le foie |
Ce que dit la loi sur les aliments
Depuis 2011, le règlement européen sur les arômes fixe des teneurs maximales en coumarine dans les aliments transformés :
| Aliment | Coumarine maximale |
|---|---|
| Produits de boulangerie traditionnels ou de saison à la cannelle, comme les biscuits de Noël | 50 mg par kg |
| Céréales du petit-déjeuner, muesli compris | 20 mg par kg |
| Autres pâtisseries et biscuits | 15 mg par kg |
| Desserts | 5 mg par kg |
Ces plafonds ne s’appliquent pas à la cannelle vendue en pot, ni à ce que tu cuisines toi-même. C’est donc surtout à la maison que la quantité de cassia se contrôle.
Cannelle et glycémie : ce que montrent les études
La cannelle est souvent recommandée sur internet pour faire baisser la glycémie. Une méta-analyse de 2013, réunissant 10 essais et 543 personnes diabétiques de type 2, a mesuré son effet :
| Mesure | Effet de la cannelle |
|---|---|
| Glycémie à jeun | baisse d’environ 25 mg/dL |
| Hémoglobine glyquée, HbA1c, le marqueur de l’équilibre à long terme | pas d’effet significatif |
| Cholestérol total, LDL, triglycérides | baisses modestes |
| Doses utilisées | de 120 mg à 6 g par jour, pendant 4 à 18 semaines |
Les auteurs soulignent de très fortes différences entre les études, qui empêchent de savoir quelle dose et quelle durée seraient utiles. Surtout, les doses testées vont jusqu’à 6 g par jour : avec de la cassia, c’est trois fois la quantité qui fait atteindre la dose journalière tolérable de coumarine pour un adulte de 60 kg. Prendre de la cannelle en gélules pour sa glycémie expose donc précisément au risque décrit plus haut, pour un bénéfice incertain. Un diabète se traite avec l’équipe médicale, pas avec des gélules d’épice.
Cannelle, grossesse et enfants
L’Agence européenne du médicament, dans sa monographie sur l’écorce de cannelle de Ceylan utilisée comme médicament de phytothérapie, en déconseille l’usage pendant la grossesse et l’allaitement, faute de données suffisantes, ainsi que chez les moins de 18 ans. Cette recommandation vise les tisanes et extraits pris comme remède, pas la pincée de cannelle d’un dessert. Pour la cuisine, la règle reste celle de la coumarine : chez l’enfant, la limite est vite atteinte avec la cassia. Voir aussi notre guide de l’alimentation pendant la grossesse.
La même monographie cite une contre-indication : l’allergie au baume du Pérou.
Et la cannelle pour la glycémie ?
On lit souvent que la cannelle « régule la glycémie ». Ce n’est pas un traitement, et c’est justement pour ce type d’usage que certains prennent de fortes doses, en gélules : le cas où le risque lié à la coumarine est le plus élevé. Si tu es diabétique, la cannelle peut remplacer le sucre pour le goût, comme dans nos idées de pomme et diabète, mais pas un traitement.
Tisane et huile essentielle de cannelle : ce que prévoit l’EMA
La cannelle de Ceylan est aussi un remède de phytothérapie. L’Agence européenne du médicament lui consacre deux monographies, l’une pour l’écorce, l’autre pour son huile essentielle. Elles ne concernent que la cannelle de Ceylan : la cassia n’y est pas prise en compte.
| Point | Écorce, en tisane | Huile essentielle |
|---|---|---|
| Usage traditionnel | troubles digestifs légers à type de spasmes, ballonnements, gaz ; diarrhée légère | troubles digestifs légers à type de spasmes, ballonnements, gaz |
| Dose adulte | 0,5 à 1 g d’écorce en infusion, jusqu’à 4 fois par jour | 50 à 200 mg par jour en 2 à 3 prises, jamais pure |
| Durée | consulter au-delà de 2 semaines, ou de 2 jours en cas de diarrhée | consulter au-delà de 2 semaines |
| Moins de 18 ans | non recommandé | non recommandé |
| Contre-indication | allergie à la cannelle ou au baume du Pérou | allergie à la cannelle ou au baume du Pérou |
| Interactions | aucune rapportée | aucune rapportée |
En cas de diarrhée, la monographie rappelle que la réhydratation passe en premier, et qu’une diarrhée qui revient ou du sang dans les selles doivent faire consulter. Attention à l’espèce : préparée avec 1 g de cassia à la teneur moyenne du BfR, 3 g de coumarine par kilo, une seule tasse apporte déjà environ 3 mg de coumarine, la moitié de la dose tolérable d’un adulte de 60 kg. Quatre tasses la dépasseraient. L’étude japonaise citée plus haut a d’ailleurs mesuré 3,0 mg de coumarine dans une décoction de 1 g d’écorce.
Allergie à la cannelle : les cas décrits
Le principal composant de l’huile essentielle de cannelle, le cinnamaldéhyde, est irritant et sensibilisant : selon l’EMA, il peut être à l’origine d’eczémas de contact. Une revue systématique de 2019 a recensé 20 cas cliniques, 7 séries de cas et 160 effets indésirables notifiés aux systèmes de vigilance. Les plus fréquents étaient des troubles digestifs et des réactions allergiques, qui ont disparu d’eux-mêmes dans la majorité des cas.
- Dans la bouche : une jeune femme de 26 ans a présenté de fortes démangeaisons de la bouche et de la gorge après un chewing-gum à la cannelle, puis, moins fort, après un riz au lait à la cannelle. Les tests allergologiques étaient positifs.
- Sur la peau : une autre femme de 26 ans a eu une éruption généralisée qui a duré une semaine, après avoir bu plusieurs tasses d’une tisane contenant 27,1 % d’écorce de cannelle de Ceylan. Elle n’a pas récidivé en évitant la cannelle.
Les auteurs de la revue concluent que la cannelle est sûre comme épice, mais que ses usages de type médicament, à fortes doses ou sur de longues durées, peuvent entraîner des effets indésirables et doivent être suivis. Si tu es allergique au baume du Pérou, parles-en à ton allergologue avant de consommer de la cannelle en quantité.
Comment en profiter sans risque
- Choisis de la cannelle de Ceylan si tu en mets tous les jours, dans ton porridge ou ton café.
- Avec de la cassia, garde une pincée, pas une cuillère entière chaque jour.
- Sois plus prudent pour les enfants, dont la limite est quatre fois plus basse.
- Évite les gélules de cannelle sans avis médical.
Pour ses valeurs nutritionnelles, voir la fiche cannelle en poudre, et pour une recette de fête : nos cinnamon rolls.
Questions fréquentes
La cannelle est-elle dangereuse pour le foie ?
À forte dose et de façon régulière, la coumarine de la cannelle cassia peut abîmer le foie, surtout chez les personnes sensibles. Les effets sont en général réversibles. En usage culinaire normal, il n’y a pas de danger.
Quelle quantité de cannelle par jour maximum ?
Pour la cassia, environ 2 g par jour pour un adulte de 60 kg, soit trois quarts de cuillère à café, et 0,5 g pour un enfant de 15 kg. La cannelle de Ceylan contient beaucoup moins de coumarine.
Comment reconnaître la cannelle de Ceylan ?
Elle est en général étiquetée « Ceylan ». En bâton, elle forme plusieurs fines couches enroulées, alors que la cassia est un seul rouleau épais.
Peut-on manger de la cannelle enceinte ?
En cuisine, une pincée ne pose pas de problème connu. L’Agence européenne du médicament déconseille en revanche la cannelle comme remède, en tisane ou en extrait, pendant la grossesse.
Les gélules de cannelle sont-elles dangereuses ?
Elles peuvent contenir beaucoup de coumarine, selon le BfR. Ne les prends pas sans avis médical, surtout si ton foie est fragile.
La cannelle fait-elle baisser la glycémie ?
La cannelle ne remplace pas un traitement, et les fortes doses en gélules exposent à beaucoup de coumarine.
Comment savoir si ma cannelle est de la cassia ?
Si l’étiquette dit simplement « cannelle », elle a de bonnes chances d’être de la cassia : sur 82 cannelles vendues en France relevées sur Open Food Facts, seules 10 précisaient Ceylan. En bâton, la cassia forme un rouleau unique et épais.
La cannelle fait-elle baisser la glycémie ?
Une méta-analyse de 10 essais montre une baisse de la glycémie à jeun, mais pas d’effet sur l’HbA1c, avec des doses allant jusqu’à 6 g par jour, qui exposent à beaucoup de coumarine avec la cassia.
Y a-t-il eu des rappels de cannelle ?
Quelques produits contenant de la cannelle ont été rappelés depuis 2021 selon RappelConso, pour oxyde d’éthylène, pesticide ou métaux lourds, mais pas pour la coumarine, dont les limites réglementaires visent les aliments transformés et non la cannelle en pot.
La tisane de cannelle est-elle dangereuse ?
Avec de la cannelle de Ceylan, l’EMA prévoit 0,5 à 1 g d’écorce par tasse, jusqu’à 4 fois par jour chez l’adulte, sans interaction rapportée. Elle ne la recommande pas avant 18 ans, ni pendant la grossesse et l’allaitement.
Peut-on être allergique à la cannelle ?
Oui. Le cinnamaldéhyde est sensibilisant, et des réactions ont été décrites après un chewing-gum, un dessert ou une tisane à la cannelle. L’allergie à la cannelle ou au baume du Pérou est une contre-indication pour l’EMA.
Peut-on prendre des gélules de cannelle avec une statine ?
Un cas d’hépatite aiguë a été publié chez une patiente qui associait compléments de cannelle et statine à forte dose. Demande l’avis de ton médecin avant tout complément de cannelle si tu es traité.
Nos sources
- BfR, Bundesinstitut für Risikobewertung : questions fréquentes sur la coumarine dans la cannelle et d’autres aliments, 27 septembre 2012.
- EFSA. Coumarin in flavourings and other food ingredients with flavouring properties. EFSA Journal, 2008.
- Règlement (CE) n° 1334/2008 relatif aux arômes, annexe III.
- European Medicines Agency, HMPC. Community herbal monograph on Cinnamomum verum J.S. Presl, cortex. EMA/HMPC/246774/2009, 2011.
- USDA, FoodData Central, SR Legacy : Spices, cinnamon, ground (poids d’une cuillère à café).
- Allen RW et coll. Cinnamon use in type 2 diabetes: an updated systematic review and meta-analysis. Ann Fam Med, 2013 (PMID 24019277).
- Open Food Facts, produits de la catégorie cannelle vendus en France, relevé du 25 septembre 2026.
- RappelConso, jeu de données public des rappels de produits (data.economie.gouv.fr), cannelle, 2021 à septembre 2026.
- European Medicines Agency, HMPC. Community herbal monograph on Cinnamomum verum J.S. Presl, corticis aetheroleum, 2011.
- EMA, HMPC. Addendum to assessment report on Cinnamomum verum J.S. Presl, cortex (EMA/HMPC/601683/2020), 3 mars 2021.
- Iwata N et coll. The relation between hepatotoxicity and the total coumarin intake from traditional Japanese medicines containing cinnamon bark. Front Pharmacol, 2016 (PMID 27378929).
- Brancheau D, Patel B, Zughaib M. Do cinnamon supplements cause acute hepatitis? Am J Case Rep, 2015 (PMID 25923145).
- Hajimonfarednejad M et coll. Cinnamon: a systematic review of adverse events. Clin Nutr, 2019 (PMID 29661513).